Ayşegül Sakarya röportajı

Ekonomik kriz baklava satışlarını olumsuz etkiledi. Baklava satışlarının yüzde 25 düştüğünü söyleyen Baklavacılar Derneği Onursal Başkanı ve Karaköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, öte yandan ucuz olduğu için sokakta arabalarda satılan baklavaya ise talebin arttığını ifade etti.

Sokak satışlarının yüzde 25 arttığını vurgulayan Güllü, bu gibi yerlerden alınan baklavaların insan sağlığını tehdit ettiğine dikkat çekerek, "Ben diyorum ki 3 dilim yiyeceklerine 2 dilim yesinler ama kaliteli yesinler. Sağlıklarını tehlikeye atmasınlar" diye konuştu.

Baklava sektörü krizden etkilendi mi?

Kriz olduğunda tüm sektörler bundan etkileniyor. Ama bu etkilenmenin ölçüsü çok önemli. Bazı sektörlerde fabrikalar  kapandı, bazılarının satışları yarı yarıya düştü, bazıları işçi çıkardı. Bizim piyasada da satışlar ortalama yüzde 25 düştü. Firmaya göre bazılarının satışları yüzde 50, bazılarınınki yüzde 10 etkilendi. Burada marka olmak da çok önemli. Mahalle aralarında iş yapan, küçük işletmelerin satışları daha çok düştü.

Mesela bizim de yurtdışı satışlarımız olmasa daha çok etkilenirdik. İşimizin yüzde 100 artmasını beklerken aynı kaldı. Aynı kalması da aslında düşüş demektir. Dünya basınında haberlerimiz çıktığı ve dışarıya satış yaptığımız için krizden daha az etkilendik. Karaköy Güllüoğlu bu krizi; kalitesi, 60 yıldır değişmeyen lezzeti ve dış ülkelerde çıkan haberleri sayesinde atlatıyor.

Büyük otellere gelen yabancı konuklar Türkiye’nin ünlü lezzetleri arasında baklavayı tatmak için bizi tercih ettikleri için avantajlıyız. Marka kalmak zor. Bizim kendimize has bir özel üretim, yönetim ve pazarlama sistemimiz var. Bazı markalar nasılsa müşterilerim zengin, ben bunu yapıyorsam bedelini alırım diye düşünüyor. Bu doğru değil. Biz nereden geldiğimizi, ne yaptığımızı bileceğiz.

Sadık müşterilere ahde vefa diye bir şey var. Mesela bazen uluslararası çekimler olur, gecikmeler olur. 2-3 usta mutlaka bekler. Ustalar geç kalınca, hanımlar herkesin eşi geldi de seni niye geç kaldın der ve genelde tartışma çıkar. Tartışma çıkınca huzursuzluk olur. Böyle olunca usta gelip benim hamurumu sevgiyle yoğuramaz. Ben bu yüzden her zaman kadınlar için tava, fincan, çay takımı gibi hediyeler saklarım ve geç kalan ustama eşine götürmesi için veririm. Hanımlar hediyeyi alınca bir şey demez. Usta da ertesi gün sevgiyle yoğurur hamuru. Eğer sevgiyle yoğrulmazsa hammadde çok iyi olsa bile ürün iyi olmaz.

Krize karşı ne gibi tedbirler aldınız?

Pazarlamada kalite çıtasını zirvede tutup sabit işletme giderlerini aza indirerek büyümeyi hedefliyorum. Mesela geçmişte başımıza gelmiş bir örneği vermek istiyorum. Acil kriz durumları için geliştirdiğimiz bazı yöntemlerimiz mevcut. Örneğin; 12 Eylül askeri yönetimi, belediyeler aracılığıyla baklavaya narh koyup yarı fiyata satmamızı istedi.

Bu kaliteyi o fiyata satmamız mümkün değildi, bir sene bir ay baklava yapmadık. Bunun üzerine baklava yerine şerbetinde süt olduğu için kilo olarak kurtaran, cevizli, fındıklı “sütlü nuriye”yi sattık. Diyarbakırlı Nuriye Hanım’ın kırk yıl önce icat ettiği sütlü nuriye, 12 Eylül sayesinde tüm Türkiye’ye mal oldu. Dönemsel olarak, tüketicinden gelen talepler üzerine, spesifik ürünler yaparak, özel günler için minik kutular tasarlayarak bu sürekliliği garantileyebiliyoruz. 

Örneğin; 29 Ekim 2003’den beri her yıl, Karaköy'de katlı otopark altındaki dükkânımıza gelen müşterileri bizzat karşılayıp teker teker kutlayarak, en büyük ulusal bayramımızı tebrik ederek, Cumhuriyet Bayramı sembollü ve Türk Bayrağı motifli tek dilimlik kutularda baklava ikram ediyoruz. Herkes kendi tedbirini alacaktır. Ülkenin geleceğini tam bilmeden hareket etmek zor. Bir de kriz zenginleri var. Kriz dönemlerinde birilerinin cebinden para çıkıyorsa birilerininkine giriyor demektir. Hayatta korkutacak kuvvetiniz, dağıtacak nimetiniz yoksa kimseden sadakat beklemeyin. Bu yüzden herkes kendi yaptığı işin ustası olacak, yaptığı işin hakkını verecek.

Size çok ciddi teklifler gelmesine rağmen şube açmıyorsunuz. Yeni şube açmamaya devam edecek misiniz?

Mesela Kuveyt Türk’ün genel müdürü bizim baklavamızı yiyip çok beğendi ve benimle tanışmak istedi. Beni ve ekibimi Kuveyt’e çağırdı. Ben futbolcu muyum transfer olacağım? “Eğer istiyorsan sana ürün gönderelim” dedik. “Bedeli neyse veririm, yeter ki gelin” dedi. Tüccar yönünden bakınca iyi bir teklifti ama sanatkarlık yönünden ne olacak? Önce şunu bileceğiz ben tüccar ruhlu mu yoksa esnaf ruhlu mu olacağım? Eğer ben tüccar ruhlu olsaydım markayı değil, kasayı düşünürdüm.

Şu an Türkiye’nin her şehrinden arıyorlar, şube açalım diye. Mesela İstinyepark’ın patronu bedava dükkan vermeyi teklif etti. Ama kaliteyi korumak için bu kadar çok dükkan açmamam gerekiyor. Ben geleneksel el sanatları yapıyorum, fotokopi yapmıyorum. Her gün sabaha karşı 3-4’te işe geliyoruz. Türkiye’nin her tarafından gelen hammaddeleri karşılıyoruz. Lezzet üretmek ciddiyet ve emek ister. Urfa’dan hakiki yağ geliyor, tenekesi 350 YTL. Nebati yağın tenekesi ise 50 YTL, yani tereyağ 7 kat pahalı.

Sanatkarlıkta pazarlık yapılmaz. Gelen teklifleri kabul etseydik bugün bin tane şubemiz olurdu. O zaman benim kontrolümden çıkardı. Şu anda ben kontrolü koruyorum ve pazarlamada kendimi müşterinin yerime koyuyorum. Mesela bizim ürünlerimizi çok pahalı zannediyorlar. Halbuki bugün bizim mağazamızda 3 dilim cevizli baklava, su dahil sadece 2.5 lira. Kilo hesabı biraz daha pahalı gelebilir. Baklavanın kilosu 25 lira. Ama adam 2 çocuğunu alıyor, 4 kişi 20 milyon verip tatlısını da yiyip suyunu içebiliyor. Üstelik 5 milyon dolarlık tesisim var. İçinde doktor, gıda ve ziraat mühendisi çalıştırıyorum. Bunu nasıl kurtarıyorsunuz diye soruyorlar. Ben 25 YTL’ye satıyorsam, diğerlerinin 15 YTL’ye satması lazım.

Fahiş fiyat uygulayanlar var mı?

Var tabii, şimdi isim vermek istemiyorum ama bazı lüks pastaneler var. Ben marka oldum diye düşünerek zam dönemlerinde çok yüksek artışlar yapıyorlar. Mesela ben yüzde 10 zam yapıyorsam ve 20 YTL’lik baklava 25 YTL oluyorsa, onun 20 YTL’lik pastası 45 YTL’ye çıkıyor.

Sokakta arabalarda yapılan baklava satışları arttı mı?

Sokak satışlarında yüzde 25 artış oldu. Bu tür ürünler özellikle kenar mahallerde gece saatlerinde satılıyor. Yıllar önce bir zabıta müdürü, benim de  çocuğum var, ben de alıyorum demişti. Bu her dönemde vardı. Zaman zaman polisiye tedbirlere kalkıyordu. Krizler bu gibi satıcıların tekrar ortaya çıkmaya sebep oluyor.

Adam diyor ki benim 3-4 tane çocuğum var. İyi olmadığını bilmesine rağmen alıyor. Günde 2-3 ton satanlar var. Baklavayı satış yerinden 3.5 liraya alıyor. Satıcı da 5.5 YTL’ye satıyor. Mesela baklavalarda ihraç edilecekken aflatoksinli olduğu için geri dönen cevizleri kullanıyorlar. Şu an İstanbul’da bırakın toptancıları normal baklavacı pastaneler de bunu kullanıyor.

Ben bile işletmemde gıda mühendisi çalıştırmama rağmen hata yapıyorum bazen ve hemen piyasadan çekiyorum o tarz ürünleri. Baklavayı ancak bu şekilde 5 YTL’ye satabiliyor. Mesela Mısır Çarşı’sında en kötü, siyah cevizler baklavalık diye satılıyor. Satıcıya sorduğunda, “Baklavacılar bunu alıyor” diyor. Biz de diyoruz ki bilinçli yiyeceklerin seçimi sağlıklı bir yaşam için önemli. Hastane kapılarında bağıranlar bu tip gıdaları tüketenler oluyor. Ben diyorum ki 3 dilim yiyeceklerine 2 dilim yesinler ama kaliteli yesinler. Sağlıklarını tehlikeye atmasınlar.

Geleneksel Türk tatlıları dışından artık çok farklı lezzet tatlılar var. Bunlar satışları etkiliyor mu?

10 sene evvel Amerika’dan Türkiye piyasasını incelemek için gelen Dunkin Donuts’ın genel müdürü bizim de tatlılarımızı duyup geldi. Adam eğer Türkiye’de her yerde mükemmel tatlılar varsa o zaman buraya girmemiz zor olur, eğer yoksa gireriz demiş. Bizim tatlıları yiyince “Benim işim çok zor, en iyisi girmekten vazgeçelim” demiş. Ama her yerde aynı lezzetlerin olmadığını söyleyerek onu Türkiye’de yatırım yapmaya ikna ettiler. Şimdi Bu markanın Türkiye’nin her yerinde şubeleri var.

Burada önemli olan ürünün iyi yapılması. Benim de meslektaşlarımın da iyi ürünler ortaya koymasının hepimize katkısı var. Herkes işini iyi yaparsa sektör güçlü olur.  Dünyanın en iyi baklavası, meşhur Antep baklavasının 200 yıllık geçmişi vardı. Daha yenidir, benim dedem getirdi. Baklava asıl, Şam, Halep, Bağdat ve Selanik’te vardı. Şam ve Halep hijyenden kaybetti. Bağdat savaşlar yüzünden kaybetti. Selanik’te çok iyi baklava üretimi vardı ama son zamanlarda, üretimi zor olduğu için hazır makine yufkasına döndüler. O zaman iş güzel yapanın oldu. Biz şimdi Yunanistan’a ihracat yapıyoruz. Bugün çok ünlü pastaneler 40 YTL’ye satıyor. Ben yüzde 20-25 kara kanaat ediyorum. Bu işin yaşaması işe gönlünü koymakla olur. Diğer türlü iş toptancılığa döner.

Kalifiye eleman sıkıntısını çözmek için ne yapıyorsunuz?

Sivayuşpaşa’da okul açtık mesela. Benim usta yetiştirmem 6-7 yılı buluyor. Bu okullarda yetişip en azından hijyeni öğrenseler bizim için çok iyi olur. Biz köy çocuklarını alıp yetiştiriyoruz. Bizim meslek güç ister. O yüzden bize vücudu ve kolları güçlü, gece yarısı uyanan köylü çocukları lazım. Onları eğitmek o kadar zor ki! Bizim işimizde ustaya saygısı olmayana, vatanının milletini sevmeyene meslek öğretilmez. Ben 2 sene eğitiyorum.

Eğer usta olabileceğine karar verdiysem askere gönderiyorum. Askerde harçlığını yolluyorum, döndükten sonra evlendiriyorum. Uzun zamandır çalışanların tavsiyesi üzerine yeni çıraklar alıyorum. Yani bir nevi ahilik sistemi uyguluyoruz. Bir de kendimi işçinin yerine koyuyorum. Firmamızın başarısını temelini 11 S, 1 G kuralı oluşturuyor. Saygı, sevgi, sorumluluk, süreklilik, sadakat, samimiyet, sistem sahibi olmak, sakinlik, savaşmak, seceatli olmamak, sabretmek. Bir de müşterinize karşı  güler yüz göstermektir. Ayrıca önümüzdeki günlerde baklava eğitiminin erkek meslek liselerine de yaymak istiyoruz.

Baklava ihracatının artırılması için ne yapmak gerekiyor?

Sektör genelinde ihracatın artırılması zor. Çünkü baklava bir el sanatı. Benim Atina’da olmam biraz mecburiyetten kaynaklandı. İbrahim Kutluay yeni gitmişti, bizi Türk Yunan dostluğu için bir toplantıya çağırdılar. Toplantıda baklava, börek ikram edelim dediler. Hemen Türkiye’yi arayıp bize bir koli baklava, börek gönderin dedik. Yolculardan biri inerken koli benim demiş ve almış. Biz de ne yapalım derken, bizi Atina’da baklava satılan bir yerde götürdüler. Orada bana kendi baklavamı 3 misli fiyata sattılar. Bu arada gemiler geliyor, bizden kilolarca mal alıyorlardı. Meğer bir kısmı el altında satıyormuş. Bunu bir nebze olsun önlemek ve markaya zarar gelmesini engellemek için mecbur kaldık. Aynı olaylar şimdi Telaviv ve Rusya’da da başladı ama her yere de şube açmaya kalkarsam kendi ocağımdaki kalitemi düşürürüm. Günde 1- 2 tona yakın satış yapıyorum. Eğer Nadir Güllü bin tane yer açarsa kimseye yer kalmaz. Krizi önlemenin biri de bir yolu da aynı meslek gruplarının tüketici oranında büyümemesi lazım. Kriz, aynı meslek gruplarının satışta dengesiz büyümesinden kaynaklanıyor. Koşarken sağa sola bakarsanız düşme ihtimaliniz çoktur ama yürürken bakarsanız daha azdır. Bu yüzden emin adımlarla ilerlemek gerekir.

Diabet ve kolestrol hastalarına özel baklava üretti

Karaköy Güllüoğlu, İstanbul’a ilk fırınlı baklavayı getiren, Hacı Mustafa Güllü tarafından 1949 yılında kuruldu. Karaköy'ün Cenevizlilerden beri ticaretin merkezi olduğunu düşünerek bölgede ticaret yapmanın karlı olacağını düşünen Mustafa Güllü, Karaköy’de Türkiye’nin ilk baklavacısını açtı. Bugün şirketin yönetim kurulu başkanlığını Nadir Güllü yürütüyor. Güllü, 2009 yılında geçen yıl 700 ton olan satışlarının kriz ortamında düşmemesi için gayret edeceklerini söyledi. Çikolatalı baklava, baklava böreği, nadir dolama gibi lezzetlerle baklava sektöründe fark yaratan şirket, diabetik light baklava "Diabak" ve düşük kolesterollü, kalp sağlığına uygun, Akdeniz tipi, zeytinyağlı baklava olan "Medibak"la da ilklere imza attı.