Hemra Köse'nin haberi

Herkesin damak zevkine göre ayarlanan şeker miktarı ile cezveden fincana, oradan da gönüllere girer, muhabbetlerin bahanesi olur kahve. Bu itibarlı içecek öyle her fincanda da içilmez. Kahve keyfini bir de saray fincanlarında sürmelisiniz.

Muhabbetlerin bahanesi, kız isteme merasimlerinin vazgeçilmezi, bir tutam öğütülmüş çekirdekle suyun aşkıdır bol köpüklü kahve. Kırk yıl da hatır edinmiştir gönüllerde. Biz 1554'te tanışmışız kahveyle. Çok da sevmişiz ki bu itibarlı içecek dünyada 'Türk kahvesi' olarak nam salmış. Hatta Türkler Yemen'den gelen kahveyi o kadar çok benimsemiş ki 1710'da Papa, Müslüman içeceği olduğu için kahveyi yasaklamış. Ancak o yıllardan bugüne sergüzeşti olan yalnızca kahve değil. Kahve ince belli bardakta ya da kupada içilmez ne de olsa, kendine has sunumu ve fincanlarıyla yekvücut. Hele ki Osmanlı'da kahve keyfi bir başka. Zarif, işlemeli, estetik fincanlarda bir törenle sunulurdu kahve. Mısır Çarşısı'ndaki Galeri Set, Osmanlı'dan bu zamanlara kahve esintileri getiriyor. Galeri Set'in fincan ustalarından Uğur Atik, "Bizim fincanlarımız, size tarihin derinliklerinde bir yolculuk yaptırıyor." diyor. Bu yolculuğa eşlik edenlerse yalnızca Türkler değil. Uğur Bey, Başbakan Tayyip Erdoğan ve Cumhurbaşkanı Abdullah Gül'ün yanı sıra birçok yabancı devlet adamı ve sanatçıya da fincan vermiş. Bunların arasında Kraliçe Elizabeth, ABD Başkanı George W. Bush, Fidel Castro, Ürdün Kraliçesi, Suudi Arabistan Prensi, Irak Cumhurbaşkanı Talabani, Kevin Costner gibi isimler yer alıyor. Ortadoğu uzmanı Hüsnü Mahalli, Suriye Devlet Başkanı Beşşar Esed'i ziyaret etmeden önce lacivert fincanlardan 6 tane almış. İngiliz kraliçesi Elizabeth'e turkuvaz renkte fincan vermişler. Kraliçenin maiyeti en son geldiğinde birkaç renk fincan almış. Gelenler Kraliçe'nin en çok pembe fincanları beğendiğini söylemiş. Kevin Costner'ın yardımcısı da fincancıda soluğu alanlardan. Uğur Bey, "Gönül dünyamızdan aşkla yapıyoruz ürünlerimizi. Bu aşkımız okyanus ötelerine de ulaşıyor." diyor.

Galeri Set, 16. ve 19. yüzyıl Türk el sanatlarının en seçkin örneklerini, dönemin altın varaklı süslemelerine sadık kalarak yapıyor. Bir fincanın yapımı tam 21 gün sürüyor. El emeği göz nuru bu fincanları Türkiye'de üreten tek yer Galeri Set. Mısır Çarşısı 78 numaradaki bu mağaza 1972'de Mehdi Sezen tarafından kurulmuş. Mağazayı artık oğulları Bülent ve Mukbil Sezen ile Uğur Atik işletiyor. Bu mağaza 2010 Kültür Başkenti logosunu kullanma hakkına sahip tek mağaza. Bu çerçevede Osmanlı'dan günümüze saray porselenlerini uluslararası platformlarda da anlatıyorlar.

Her renk bir devri simgeliyor

Fincan ustası Uğur Atik araştırmaları sonucunda fincanların dönemine göre şekil ve renk değiştirdiğini keşfettiklerini anlatıyor. Osmanlı'nın kuruluş dönemi pembe ve turkuvaz rengi fincanlarla özdeşleştirilmiş. Atik'e göre bu renkler başlangıcın, saflığın simgesi. Bebeklere de bu sebeple pembe giydiriliyor. Araştırmalar Kanuni döneminde lacivert rengin baskın olduğunu gösteriyor ki Kanuni'nin türbesinde de baskın renk lacivert. Dolayısıyla onun döneminin fincanları da lacivert. Osmanlı'nın yükseliş dönemi yeşil. Gücün, hilafetin makamı Osmanlı'nın sancağı da yeşil. Sarı ise Osmanlı'nın son dönemi. Nitekim hastalığın da ayrılığın da rengi. Sonra fincanlar form değiştiriyor. 1876'da 2. Abdülhamit tahta geçince Fabrika-yı Hümayun'u kuruyor, Fransız ustalar boy göstermeye başlıyor. Ağız kısmı geniş, altı dar fincanlar yapılmaya başlanıyor. Oysa kahve, tabanı geniş, ağzı dar fincanda içilmeli. Çünkü böyle fincanlarda kahve daha geç soğuyor, köpük uzun süre muhafaza ediliyor.

Galeri Set'te yalnızca fincan bulunmuyor tabii ki. Gülbahar sahanlar, saray ibrikleri, aşurelikler, pilavlıklar ve daha birçok ürünü bulabilirsiniz. Kişiye özel tasarımlar yapıldığını da söylemeden geçmeyelim.

Falı, cariyeler ortaya çıkarmış

Fincan demişken faldan da dem vuruyor ve falın ortaya çıkışını anlatıyor Uğur Atik, "Fal, sarayda cariyelerin birbirlerine söyleyemeyecekleri şeyleri söylemek maksadıyla ortaya çıkardıkları dedikodunun adıdır." diyor. Kahve adap ve erkân içeceği ne de olsa. Atik, saraydaki kahve seremonisinden de bahsediyor: "Zat-ı âliniz saraya teşrif ettiniz, soygu odasında feracenizi çıkardınız, aynada kendinize çekidüzen veriyorsunuz. Kapıda içerisinde gül lokumu olan gülbahar şekerlikle karşılanıyorsunuz. Burada maksat tatlı yiyip tatlı konuşmak. Ayrıca lokum kan şekerini de düzenleyerek heyecanı yatıştırıyor. Huzura çıkmak heyecanlandırıyor ya. Ağzınız tatlandıktan sonra yerinize oturuyorsunuz. Kahvecibaşı nezaretinde üç cariye kahveleri sunuyor. Bu üç kahveci cariyeden her birinin omuzlarından göğüslerine çaprazlama atılmış sırma işlemeli kadife veya atlas kahve örtüleri bulunuyor. Kahve eğilerek veriliyor ve sunulurken karşıdakinin gözlerine asla bakılmıyor."

Kahvenin okkalısı soğuk suyla yapılır, köpüklüsü ise...

Fincan ustası Uğur Bey'den okkalı kahvenin tarifini istiyoruz. Bakır cezveye konulan kahve ve şekerin (kesinlikle küp şeker kullanmayın) ardından soğuk su konması gerektiğini belirtiyor ve ekliyor: "Kahveyi karıştırdığınız kaşığı dik tutarsanız kahve köpüklü olur, yan tutarsanız kaymaklı olur." 1. taşımda köpük, 2. taşımda ortası alınır, 3 taşımda ise kahvesi konur. Uğur Bey, kahvenin normal ve rahatlı olmak üzere ikiye ayrıldığından bahsediyor sonra. Normal kahve yanında bir bardak suyla gelen kahve. Ancak rahatlı kahve, gül lokumuyla ikram ediliyor. Makbul olan da bu. Çünkü kahvenin yanında çikolata ikram edilmesi bizim geleneklerimiz arasında yer almıyor.

(Zaman)