Ekşiyen yoğurt daha faydalı

İnci Döndaş'ın haberi

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile yoğurttaki yüzde 4 süt protein şartı yüzde 3’e çekildi, yüzde 12 yağsız kuru madde öngören şart ise kaldırıldı. Bu durum ‘Yoğurt çorba gibi olacak. Yoğurt yapmak için süt tüketimi azalacak’ tepkilerine neden oldu. Yeni tebliğ yolda ama tartışmalar sürüyor

 Son günlerde gündeme gelen yoğurt bu kez içeriğiyle tartışılmaya başlandı. Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonun kararı doğrultusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı ve 16 Şubat 2009 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile yoğurtta süt proteini yüzde dörtten yüzde üçe indirildi. Bu durumun yoğurdun yapısını tamamen değiştireceği yoğurdu çorba gibi kıvamsız hale getireceği savunuldu.

Türkiye’de yılda 2.2 milyon ton yoğurt tüketiliyor. Bunun 400 bin tonu sanayi, geri kalanı ise klasik ev yoğurdu. Bu kadar tüketilen bir yiyecek olunca, bakanlık aslında geleneksel Türk yoğurdu için bu tebliği hazırladığını söyledi.

Yeni tebliğe göre yoğurttaki yüzde 4 süt protein şartı yüzde 3’e çekildi, kıvam sağlamak için kullanılan yüzde 12 yağsız kuru madde öngören şart ise kaldırıldı. Gıda Mühendisleri Odası ve tüketici dernekleri, bu tebliğin yoğurt üretiminde kullanılan süt miktarını azaltacağı ve yoğurdun besleyici değerini düşeceği gerekçesiyle süt üreticileri tebliğ değişikliğine karşı çıktı.

MARGARİN KULLANAN VAR

Tartışmalar büyüyünce bakanlık yeni bir tebliğ için kolları yeniden sıvadı. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürü Muzaffer Aydemir, Türkiye’de üretilen sütlerdeki protein oranının ortalama yüzde 3 olduğunu bu nedenle bu sütlerden de yüzde 3 proteinli yoğurt üretilmesinin çok doğal olduğunu belirterek, yoğurtla ilgili şu gerçeklere dikkat çekti: ‘Yoğurdun içeriğindeki protein oranı ambalajların üzerinde beyan ediliyor. Beyan edilen içerikte yoğurt üretilip üretilmediğini, protein oranlarını kontrol ediyoruz, bu yöndeki denetimlerimizi artırdık. Ama maalesef, beyan ettikleri proteinden daha düşük düzeyde proteinli yoğurt üreten firmalar var. İçine katkı maddeleri katanlar var. Bitkisel, palm yağı, kanola yağı gibi yağlar kullananlar var. Süt yağını çekip margarinle sahte bir görünüm verenler var. Yoğurtta hile oluyor. Kıvam artırıcı kullananlar olduğunu da belirledik. Bu firmalar hakkında gerekli uyarıları yapıyoruz. Gerektiğinde kamuoyuna da açıklarız.’

SU KESİYORSA DOĞALDIR

Bu tartışmalar çerçevesinde İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın, günümüzde doğal yoğurdun zaten satılmadığını belirterek ‘Sanayi tipi yoğurtlar haftalarca ekşimez, su kesmez. Aslında yoğurdun ekşimesi, suya kesmesi doğal olduğunun işaretidir. Çiğ sütteki ortalama protein oranı yüzde 3 civarında. Bu nedenle yoğurt direkt mayalandığında protein oranı yüzde 4’e çıkamaz. Bu orana erişebilmek için sütün suyunun azalması gerek. Sütün kaynatılarak buharlaşma yoluyla suyunun azalması gerekir ki protein ve katı madde oranları artabilsin. Nitekim ev yoğurtları bu şekilde yapılmaktadır. Bu yönetmelik ile geleneksel Türk yoğurdu da marketlerde satılabilecek’ diyor.

SONUÇ NE OLACAK?

Peki geleneksel yoğurdun, besin değeri sanayi yoğurttan farkı nedir? Prof. Dr. Aydın bu soruya şu yanıtı veriyor: ‘Süt canlı bir gıdadır. Kaynatma ya da pastörizasyon sütteki faydalı mikropları (probiyotikler) öldürür. Amaç sütün ekşimemesidir. Isı işleminden geçen süt faydalı mikroplarını kaybeder. Ama ondan yoğurt mayalarsanız tekrar probiyotiklerine kavuşur.’

Bütün bu tartışmalar sonucunda bakalım yoğurt için çıkarılacak yeni tebliğ ne olacak?

Konuyla ilgili görüş almak için aradığımız Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) ise yetiştiremedikleri gerekçesiyle sorularımızı yanıtlayamadı.

Bebekler için evde yapın, meyvelisini yedirmeyin

Prof. Dr. Ahmet Aydın, çocuklara meyveli yoğurt yedirilmemesi gerektiğini söylüyor: ‘İçinde şeker olduğu için çocukların damak tadını değiştiriyor, böylece çocuklar sebze veya diğer yemekleri yemek istemiyor.’ Aydın, yoğurdun evde yapılmasının daha sağlıklı olduğunu savunarak ‘Yoğurdun suyu bile faydalı. Bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Evde yoğurt yapmak çok kolay’ diyor.

Sanayi yoğurtlarındaki kaymaklara da dikkat edilmesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Aydın ‘Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarin, bir miktar sütle eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor’ diyor.

Egzamayı önlüyor

YOĞURDUN faydaları saymakla bitmiyor. Prof. Dr. Aydın, yoğurdun faydasını içindeki probiyotiklerden sağladığını belirterek ‘Probiyotikler bağırsaklardaki mikrobiyolojik dengeyi devam ettirerek sağlığı olumlu yönde etkileyen, besinlerdeki canlı organizmalar. Türk yoğurdu ekşidikçe içerdiği probiyotik sayısı artar’ diyor.

Aydın, probiyotiklerin görevlerini şöyle sıralıyor:

Ürettikleri enzimlerle yiyeceklerin hazmını kolaylaştırır.

Zararlı maddelerin kana karışmasını engeller.

Bağışıklık sistemini güçlendirir.

Besin alerjilerini ve egzamayı önler.

Kronik iltihaplı hastalıkların oluşumunu engeller.

Star Gazete