Gaziantep mutfağında tescil sevinci

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından gastronomi dalında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Gaziantep'in önemli yemeklerinden beyran ve yuvalamanın, Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT) tarafından tescillenmesi kentteki sektör temsilcilerini de sevindirdi.

"UNESCO Dünya 8. Mutfağı" olarak da nitelendirilen Gaziantep mutfağının önemli yemekleri arasında yer alan beyran ve yuvalama, TÜRKPATENT tarafından tescillendi.

Artık yöresel lezzetlerin "Antep yuvalama" ve "Antep beyran" şeklinde anılacak olması kentteki ustaları da heyecanlandırdı.

- Dayanışmayla yoğrulan yemek: Yuvalama

Pirinç unundan yoğrulan hamurun nohut büyüklüğünde yuvarlanmasıyla hazırlanan yuvalama, et, yoğurt, pirinç unu ve nohut kullanılarak yapılıyor. Genellikle komşuların dayanışmasıyla hazırlanan yuvalama, son yıllarda makineler aracılığıyla ya da ücret karşılığında yöresel yemek sunan lokantalar tarafından da yapılıyor.

Gaziantepli aşçı Kenan Ok, AA muhabirine yaptığı açıklamada, yuvalamanın Gaziantep mutfağında çok önemli bir yeri olduğunu söyledi.

Yuvalamanın özünde imece usulünün yer aldığını anlatan Ok, "Önceden kadınlar, komşu veya akrabalarıyla bir araya gelirlermiş. Bu buluşmada insanlar birbirlerinin yuvalamasını hazırlarmış. Yani bu yemeğin özünde yardımlaşma ve dayanışma mevcut." diye konuştu.

Yuvalamanın çok zahmetli bir yemek olduğunu kaydeden Ok, şöyle devam etti:

"Yağsız kıyma ve baharat katılan pirinç unu bir süre yoğrulur. Hazır hale gelen hamur daha sonra nohut tanesi büyüklüğünde yuvarlanır. Haşlanan yuvalama ayrı bir kaba konularak yoğurtla karıştırılır. Yeniden kaynatılırken içerisine nohut atılır. Belli bir kıvama gelince üzerine tereyağı ve nane dökülerek servis edilir."

Yuvalamanın tescillenmesiyle Gaziantep mutfağının daha değerli bir hal alacağına işaret eden Ok, yemeklerin tescillenmesinde emeğe geçenlere teşekkür etti.

- Şifa kaynağı: Beyran

Türk mutfağının en eski lezzetlerinden beyran çorbası, içindeki kuzu eti, sirkesi, baharatı ve bol sarımsağıyla kış aylarında bağışıklık sistemini sağlamlaştırarak hastalıklara şifa oluyor.

Gaziantep kahvaltılarının da vazgeçilmezi arasında yer alan, "İçen hasta olmaz" dedirten üne sahip beyranın ustalarından Mustafa Köşk, Gaziantep'in kış kahvaltılarının olmazsa olmazlarından beyranın birçok özelliği bulunduğunu söyledi.

Tescili hak eden beyranın, geçmişten bu yana bakır sahanlarda tek tek hazırlandığını, etinin yanı sıra pul biberinin de özel olarak seçildiğini belirten Köşk, beyran yapımıyla ilgili şu bilgileri verdi:

"Az yağlı kuzu kolu akşamdan kısık ateşte pişirilir. Et piştikten sonra kemiğinden ayrılır. Pirinç bol suda nişastasından ayrılıncaya kadar haşlanır. Beyranın eti kadar önemli olan bir unsuru da biberidir. Çorbaya acı ve renk veren şifa kaynağı pul biber, yalnızca beyran için özel olarak ilk hasattan yapılır. Beyran, normal çorba gibi kazanlarda yapılıp servis edilmez. Her beyran, tek tek hazırlanır. İlk önce et suyundan alınan bir miktar yağ, biberin yanmaması için bakır sahana konur, ardından üzerine biber eklenir. Daha sonra bol suda haşlanan pirinç, onun da üzerine kemiğinden ayrılan kuzu eti ilave edilir. Dövülerek ezilen sarımsak da eklendikten sonra pul biberin renk vermesi beklenir. Pul biber renk verdikten sonra et suyu sahana yavaş yavaş eklenir. Beyran, 3 aşamada tamamlanır. İlave edilen et suyunun iyi kaynaması lazım. En son aşaması ise karabiberdir. Erken konursa beyranı siyahlaştırır."