Razaki üzümünün dağlardan sofralara "tatlı" yolculuğu

FERDİ UZUN / ŞENER ALEVCİ - Aydın'ın Koçarlı ilçesine bağlı Bağcılar köyünde üzüm yetiştiriciliği yapan çiftçiler, nispeten daha serin havayı sevdiğinden daha çok dağ eteklerinde yetişen ve soğuklar başlamadan toplanıp hazır hale getirilmesi gereken "razaki üzümü"nün pekmezini yapmak için gece gündüz demeden çalışıyor.

Gerekli bakımının dışında zahmetsiz ve verimi yüksek olan üzümün toplanmasından kazanlarda kaynatılıp pekmez oluncaya kadar bütün aşamalarda geleneksel yöntemi kullanan çiftçiler, hem tadı hem de kalitesinin yüksek olması dolayısıyla pazar ya da satış sorunlarının bulunmadığını belirtiyor.

Koçarlı ilçesine 15 kilometre mesafedeki 800 haneli Bağcılar köyünde yediden yetmişe herkes, başlıca geçim kaynakları olan üzümün hasadı için sabahın erken saatinde bağların yolunu tutuyor. Üreticiler, fazla zahmet gerektirmeyen ve düz ovadaki gibi sulamaya ihtiyaç duyulmadan dağ eteklerinde yetişen razaki üzümü hasadının ise itina ile yapılması gerektiğini belirtiyor.

- Geleneksel yöntemle pekmez yapımı

Tam olgunlaştığı sırada hasat edilmeye başlanan üzüm, pekmez yapılmak üzere kasalara doldurularak taşınıyor.

İnce işçilik gerektirdiği için hasadından toplanmasına, kasalara yerleştirilmesinden pekmezin yapımına kadar hemen hemen tüm aşamalarda en fazla işi ise kadınlar yapıyor.

Pekmez yapılmak üzere getirilen üzüm, geleneksel yöntemlerle suyunun çıkartılması için iki üç tabak killi toprakla birlikte çuvala yerleştiriliyor. Daha sonra da ezmek suretiyle suyu çıkartılarak pekmez kazanına konuluyor ve yaklaşık iki saat odun ateşinde kaynatılıyor.

Kazanın başında bekleyen kadınlar, suyun üzerine çıkan köpükleri süzgeçlerle alıyor. Belli bir kıvama geldikten sonra, ateşten alınan pekmez yaklaşık 2 saat dinlenmeye bırakılıyor. Ardından kazana boşaltılan pekmez bu sefer üç saat boyunca kaynatılıyor. Kıvamını bulan pekmez, 4 gün bekletildikten sonra kavanoz ve şişelere doldurularak sipariş sahiplerine gönderilmek üzere hazır hale getiriliyor.

- Tek bir şişe bile kalmıyor

Razaki üzümü yetiştiricilerinden Yüksel Ekti, AA muhabirine, 35 yıldır bağcılık yaptığını, tamamen doğal ve geleneksel yöntemlerle ürettikleri pekmezin çok alıcı bulunduğunu belirterek, "Makine çok sağlıklı olmuyor çünkü makine üzümün suyunu sıkarken içine çöpünü de atıyor ama biz onları kesinlikle katmıyoruz. Böyle daha sağlıklı oluyor. Yaptığımız pekmezleri pazarlara turistlik bölgelere götürerek satış yapıyoruz. Geçen yıl 1,5 ton pekmez yaptık. Bu sene hava şartlarından dolayı 1 ton civarında bekliyoruz. Kavanozlara doldurarak 15-20 lira arasında satışını yapıyoruz. Şimdiden yoğun sipariş aldık." diye konuştu.

Yaklaşık 15 dönüm bağı olduğunu ve tamamında razaki üzümü yetiştirdiğini belirten 47 yaşındaki Neşe Küçükoğlu da ailece bu işten geçimlerini sağladıklarını kaydetti.

Üzümü topladıktan sonra asıl işin başladığını dile getirerek pekmezin yoğun emek gerektirdiğini söyleyen Küçükoğlu, "Ateş başında saatlerce üzüm pekmezi yapmak için beklemek gerçekten çok zor. Üzüm suyunu karıştırırken zaten bir müddet sonra kollarınızı hissetmiyorsunuz. Ancak tüm zorluklara rağmen böyle lezzetli ve kaliteli bir ürünü ortaya çıkartmak bizi sevindiriyor. Pekmez insan sağlığı için çok önemli. İnsanlara faydalı olabiliyorsak ne mutlu bize." ifadelerini kullandı.

Bağcılar Mahallesi Muhtarı Ramazan Küçükoğlu ise köylerinde yetişen sofralık üzüm ve pekmezin lezzetinin Türkiye'de eşsiz olduğunu savundu.