"Dışarıda yemek yeme kültürü Anadolu mutfağını unutturuyor"

FERDİ UZUN - Türkiye Aşçılar Milli Takım Direktörü Emrah Köksal Sezgin, Türk mutfağının çok zengin bir kültüre ve çeşide sahip olmasına rağmen dünyada yeteri derecede bilinmediğini ve hak ettiği yerde olmadığını bildirdi.

Aynı zamanda Adnan Menderes Üniversitesi (ADÜ) Davutlar Meslek Yüksek Okulu Öğretim Görevlisi olan Sezgin, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türk mutfağının çeşitliliğinin Osmanlı mutfağından günümüze azalarak devam ettiğini, saray ve halk mutfağı diye ayrıldığını bu yüzden çeşitliliğini de kaybettiğini belirtti.

Hem restoranlarda hem de evlerde yapılan yemeklerin artık bir kısır döngü haline geldiğini vurgulayan Sezgin, "Aslında çeşitliliğimiz çok fazla. Anne, babaanne yemeklerine sahip çıkamıyoruz. Tencere yemeklerimiz çok fazla mevcut ama dışarıda bunu yiyebilecek çok fazla yer söz konusu değil." dedi.

Sezgin, yabancı şeflerin daha çok kebap ve döneri bildiğine dikkati çekerek, "Aslında kebaplar bizim mutfağımızın tamamını oluşturan unsurlar değil. Bu lezzetlere sahip çıkamadığımız için Türk mutfağı uluslararası arenada maalesef hak ettiği bir yerde değil. Biz Türk şefler olarak hem yurt dışında hem burada misafirlerimizi ağırlarken mutfağımızı yapıp tanıtmamız ve bunun üzerine akademik çalışmalarımız çok önemli. Kendi mutfağımıza sahip çıkarsak hak ettiği değeri bulur." diye konuştu.

- "Tencere yemeklerini yeteri kadar tüketemiyoruz"

Osmanlı mutfağına sahip çıkılması gerektiğinin altını çizen Sezgin, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Tencere yemeklerini yeteri kadar tüketemiyoruz. Bunun en önemli sebebi de ev ahalisinin çalışır olması. Dışarıda yemek kültürünü fazlaca kabullenmiş olmasıdır. Dolayısıyla dışarıda yemek yeme kültürü Anadolu mutfağını unutturuyor. Böylece evden dışarı çıkarken bulduğumuz şeyler, kebaplar, pideler ve dönerler oluyor. Esnaf lokantalarının yani ev yemekleri yapan yerlerin akşam açık olmaması ya da bu yerlerin çok az olması bizim de bu işe vereceğimiz önemi ne yazık ki azaltıyor. Bu yemeklere önem verilmesi gerekiyor. Esnaf lokantası kültürünün artarak devam etmesi lazım. Tabii burada ticari kaygıdan dolayı buna yeteri kadar önem verilmiyor."

- "Risottoyu bilir ama pilav yapamıyor"

Sezgin, Türkiye'de önemli üniversiteler dahil birçok kurumda aşçılık eğitimlerinin verildiğine işaret ederek, müfredatlarına Türk mutfağının tüm detaylarına yer verilmesini istedi.

Türk mutfağının zenginliğine ve eldeki imkanlarının yerinde değerlendirilmesine dikkati çeken Sezgin, şöyle konuştu.

"Öğrencilerimizin bir çoğu İtalyan risottoyu ya da Fransız sosunu iyi bir şekilde bilirken kendi mutfağımıza ait olan özel lezzetleri bilemiyorlar ya da öğrenmiyorlar. Çok geniş mutfağa sahip olmamıza rağmen ne yazık ki bu konuda yeteri kadar eğitemiyoruz. Bunu da ticari konuma getirip finansa edemiyoruz.

Benim kendi hocalarım bana derdi ki, 'ne zamanki bir şef kendi menüsünde bir yemeği Türk ismiyle anmaya başlar, Türk mutfağı ancak o zaman hak ettiği yere gelir.' Bizler maalesef kendi ülkelerimize gelenlere bir yanlış yaparak onların yemeklerini onlara yaparak memnun etmeye çalışıyoruz. Oysaki kendi mutfağımız o kadar lezzetli ki. Kebap, döner dışında yemeklerin bilinmesi gerekiyor."

Sezgin, mutfak tanıtımının önemine değinerek Avrupa ülkelerinin kendi mutfaklarının tanıtımını çok iyi yaptıklarını söyledi.

"İtalya’ya pirinç Osmanlı döneminde Türkiye’den gidiyor." diyen Emrah Köksal Sezgin, "Onlar risottolarıyla meşhurlar ama bizim pirinç pilavımızı ne yazık ki bilen yok. İşte tüm sorun bu. Biz Türkiye Aşçılar Milli Takımı olarak üzerimize düşeni yapıyoruz. 2016'da Almanya’da 22-26 Ekim günlerinde düzenlenen IKA Aşçılık Olimpiyatlarında 28 kategoride ülkemizi temsil ettik. 17 altın, 10 gümüş 1 bronz madalya alarak 28’de 28 yaptık." ifadelerini kullandı.