"Denizin kırmızı etli balığı"ndan binbir çeşit lezzet

BURAK AKAY - Bu yıl Karadeniz, Marmara ve Ege Denizi'nin hemen her noktasından çıkan, bolluğu ile balıkçıları, ucuzluğu ile tüketicileri sevindiren palamut farklı damak tatlarına uygun hazırlanabiliyor, birçok yerde ise "lakerda" olarak değerlendiriliyor.

"Denizin kırmızı etli balığı" olarak bilinen, bu yıl adeta balıkçılara altın sezonunu yaşatan palamut, ucuzluğu ile hemen her sofrada yerini buldu. Üç tarafı denizlerle çevrili Türkiye'nin dört bir yanına kadar ulaşan ve ucuzluğu ile tüketicileri sevindiren bu balık türü, çeşitli pişirilme teknikleri ve saklama koşulları sofraları süslüyor.

Fileto (kılçıksız et) veya takoz (halka, halka enine kesilmiş) kızartması, mangal, fırın ve ızgarası yapılan palamut, çorba, dolma ve buğulama şeklinde tüketilirken, lakerda olarak da değerlendiriliyor.

Genellikle kızartması tercih edilen bu balık türünün, içerdiği vitamin, mineral ve yağ asitlerinin kaybolmaması için ızgara ya da fırında pişirilmesi öneriliyor.

- "Zengin içerikli balık"

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇOMÜ) Deniz Bilimleri ve Teknolojisi Fakültesi Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Nermin Berik, balığın, protein ve doymamış yağ ile A, D, E ve K vitaminleri açısından zengin bir gıda maddesi olduğunu söyledi.

Haftada en az iki kez düzenli balık tüketilmesini öneren ve bu dönemde ucuzluğu ile en idealin palamut olduğunu ifade eden Berik, "Balık, insan için gerekli olan elementleri ideal oranlarda bünyesinde barındırıyor. Bu içeriği vücuda almak için de pişirme yöntemleri önem taşıyor. Fırın ya da ızgarası bizce en sağlıklı olanı." dedi.

Palamudun, çeşitli pişirme yöntemleriyle hemen her damak tadına hitap edebildiğini belirten Berik, şöyle konuştu:

"Fileto veya takoz halinde, temizlenmiş olarak paketlenip derin dondurucularda muhafaza edilebilir. Paketleme işlemi dayanma süresini uzatacaktır. Palamut lakerda (uzun süreli saklanmak üzere özel şekilde hazırlanmış balık eti) yapmak için iyi bir tercihtir. Taze tüketimler için önerilecek olan balık çorbası ise palamudun şifalı halidir. Sindirim sorunları olan yaşlı bireyler için sadece balık çorbası sağlıklı bir öğün olabilir. Her tür pişirmeye limon, defne yaprağı, dere otu, kapari, maydanoz eklenebilir."

- Mangalda alevden uzak tutun

Pişirme tekniklerinde mangal tercih edilecekse kesinlikle alev olmamasını öneren Berik, "Sabırla kömürün yavaş yanmaya geçtiği aşama beklenmeli, etin yanmasına da engel olunmalıdır. Mangalda veya fırında, koruyucu ve lezzet artırıcı olarak, balıkların asma yaprağına sarılması çok güzel sonuçlar verebilir." ifadesini kullandı.

- Palamut dolması tarifi

Çanakkale'de 1940 yılından bu yana hizmet veren bir balık lokantasının aşçısı Tahsin Yağcı, müşterilerinin genellikle kızartma istediğini ancak farklı lezzet isteyenlere değişik tariflerle pişirdiklerinden sunduklarını söyledi.

Domates, biber, kırmızı soğan, sarımsak ve bazı baharatlarla hazırlanan harç ile meydana gelen palamut dolmasının son dönemlerde ilgi gördüğünü anlatan Yağcı, şunları kaydetti:

"Bu harcımızı yağda pişiriyoruz. Harcın olmasına yakın üzerine maydanoz serpiyoruz. Maydanozu da pişirdikten sonra harcımızı ateşten alıyoruz. Balığın kıvamında pişmesi için fırında en az 25 dakika bekletilmesi gerekiyor. Balığı sırt kısmından açıyoruz. İçini temizliyoruz. Sırtındaki kemiği alıyoruz. İçine az miktarda tuz ve kaşığın ucuyla tereyağı koyuyoruz. Daha sonra içini önceden hazırladığımız harcı dolduruyoruz. Harcın üzerine de iki dilim limon yerleştiriyoruz. Daha sonra balığımızı fırına atıyoruz. 25 dakika sonra balık servise hazır oluyor."

Emekli öğretmen Aynur Terzi, genellikle kızartmayı tercih ettiğini belirterek, "Fırında buğulama olarak da pişirilebilir. Palamut dolması yapılıyor son dönemde. İçerik bakımından lezzetli bir hali var ama kızartma bence daha güzel. Tabii balığı daha sağlıklı tüketmek isteyenler yağdan uzak durabilirler." dedi.

Yurt dışında diş hekimi olarak çalışan ve Çanakkale'ye ziyarete gelen Gülay Pekşen ise bu balığın pişirilmeden önce nasıl kesildiğinin önemli olduğunu ifade ederek, "Ben de kızartmayı seviyorum ama fileto olarak sevmiyorum. Takoz dediğimiz tekerlek şekilde iki parmak kalındığında kesilip kızartıldığında daha çok seviyorum. Lakerda da ilk sırada yer alır benim için çünkü o tuzda pişmiş hali daha farklı oluyor." diye konuştu.