Lezzetini dağ reyhanından alan yemek: Kaburga dolması

HASAN NAMLI - Diyarbakır'da her malzemesi özenle seçilen, buharda pişirildiği için büyük ustalık ve zahmet gerektiren kaburga dolmasının lezzeti, dağ reyhanından geliyor.

Yöresel lezzetler arasında yer aldığı için kenti ziyarete gelenlerin tadına bakmadan gitmediği kaburga dolması, özel günler için kurulan sofralarda da vazgeçilmez ikramlar arasında bulunuyor. Her malzemesi özenle seçilen bu lezzet, kuzunun sol kaburgası ile yapılırken, iç pilavı da aromasını dağlarda yetişen reyhandan alıyor.

- Yapması zahmetli yemesi lezzetli

Kentte yıllardır işlettiği restoranda kaburga dolması yapan Çetin Nazlıcan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, "Kaburgacı Selim Amca" diye tanınan babasının 37 yıl önce 40 gün boyunca mutfağa girerek eşinden kaburga dolmasının sırrını öğrendiğini ve sonrasında da sahip oldukları işletmeyi açtığını söyledi.

Kendisinin de babasından yapımını öğrendiği kaburga dolmasını yıllardır müşterilerine sunduğunu kaydeden Nazlıcan, kentin yöresel yemekleri arasında yer alan kaburga dolmasının Lice ilçesinde bayramın ilk günü ve özel misafirlere mutlaka yapıldığını belirtti.

Kaburga dolmasının zahmetli, yemesinin de bir o kadar lezzetli olduğunu vurgulayan Nazlıcan, 37 yıldır Diyarbakır'da babadan oğula bu lezzeti yaşattıklarını dile getirdi.

Nazlıcan, kaburga dolmasının yapımının sabahın erken saatlerinde başladığını belirterek, "Pişirilmesi 4 saati bulan kaburga dolmasının lezzetinin en büyük sırrı dağ reyhanıdır." dedi.

- "Küskünleri birleştirir, barıştırır"

Kaburga dolmasının lezzetinin yanı sıra yapımının zahmetli olmasından dolayı özel bir yemek olduğunu ifade eden Nazlıcan, "Güzel bir tarafı da küskün aileleri birleştirir, barıştırır. Dedem zamanında iki aileyi barıştırmak için anneanneme kaburga dolması yaptırmış. Aileler gelip o kaburga dolmasını görünce 'bizi barıştırmak için sabahın erken saatinde bu evin hanımı kalkmış ve bizim için hazırlamış. Bu yemeğin hatırına olsa bile barışmamız gerekiyor' demişler. İşin püf noktası burada." diye konuştu.

- Özel davetlerin yemeği

Kaburga dolmasının sadece yurt içinden değil yurt dışından da talep gördüğünü anlatan Nazlıcan, "Dubai şeyhlerine, Özbekistan ve Azerbaycan Cumhurbaşkanına yemek yapmaya gittik. Tabii gittiğimiz zaman kuzumuzu alıp gitmiyoruz. Sadece iğne ipliğimizi ve reyhanımızı alıyoruz. Önemli olan yemeği aşkla yapabilmek. Dubai şeyhine yemek yaptıktan sonra bizi çağırdı. Yanına gittiğimde 'kuzuyu da mı Türkiye'den getirdin' dedi. Sadece reyhan, iğne ve ipliğimizi getirdik' dedim. 'Ben bu eti bu kadar güzel yememiştim' dedi. İşin sırrı ustalıkta." ifadelerini kullandı.

Müşterilerden Mahmut Lazkan da kaburga dolmasının Diyarbakır'ın vazgeçilmez yemekleri arasında yer aldığını, bu lezzeti kendilerinin de çok sevdiğini belirtti.

Sinan Güldoğan ise kaburga dolmasının kentin çok eski yemeği olduğunu, kentte gelen ziyaretçilerin mutlaka tatması gerektiğini söyledi.

- Kaburga dolmasının yapımı

Kuzunun kaburga kısmından yapılan kaburga dolması, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan, çeşitli baharatlar ve salçanın karıştırılarak kaburgaya doldurulmasıyla hazırlanıyor.

Zahmetli bir yemek olan ve malzemelerin konulmasının ardından dikilen kaburga, önce buharda sonra da fırında yaklaşık 4 saatte pişiriliyor.