Asırlık mağarada peynir saklama geleneği

KEMAL ÖZDEMİR - Erzincan'ın Kemah ilçesinde köy sakinleri, atalarından öğrendikleri yöntemlerle, farklı lezzet kazandığına inandıkları tulum peynirini, buz mağaralarında saklama geleneğini sürdürüyor.

Ayranpınar köyü sakinleri, soğuk hava deposu olarak yararlandıkları, "en" diye adlandırdıkları kaya mağaralarını, uzun süredir peynir deposu olarak kullanmaya devam ediyor.

Köy merkezine 2 kilometre uzaklıktaki doğal buz mağarasına konulan peynirler, mayıstan ekim ayına kadar kışın tüketilmek üzere bekletiliyor.

Ayranpınarlılar, yaklaşık 10 ton peyniri mağaradaki 40 metrekarelik alanda muhafaza ediyor, peynirler üzerinde kime ait olduğu yazılı tulum, bidon ve çuvallarda tutuluyor.

- Lezzetini mağaradan alıyor

Köy muhtarı Ümit Gölebatmaz, AA muhabirine yaptığı açıklamada, mağaradaki sıcaklığın peynir saklamaya müsait olduğunu belirterek, doğal ortamda bekletilen tulum peynirlerinin farklı aroma ve lezzet kazandığını söyledi.

Gölebatmaz, buzhane olarak kullandıkları doğal mağaraları yüzyıllardır geleneklere göre koruduklarını anlatarak, şunları kaydetti:

''Gördüğünüz mağaralarda mayıs ayında oluşan buzlar, ekim ayının sonuna kadar devam ediyor. Köy halkı olarak biz bu mağaralara 'en' diyoruz. Kemah'ın birçok köyünden buraya yani doğal buz mağaralarında saklanmak üzere çok peynir gelirdi. Doğal bir mağara olması nedeniyle peynire farklı bir lezzet veriyor. Diğer soğuk hava depoları gibi peyniri dondurup bırakmıyor.

Bir asırdan beri buraya peynirler konulmaktadır. Şimdiye kadar buraya konulan peynirin bozulduğunu duymadık.''

Soğuk hava depolarının çoğalmasıyla eskisi gibi peynir gelmediğine dikkati çeken Gölebatmaz, birkaç köy sakiniyle bu geleneği sürdürmeye devam ettiklerini dile getirdi.

- Mağaradaki buz kütleleri ile serinliyorlar

Köy sakinlerinden Zihni Saydam (71) da yıllardır peynirlerini mağaralarda muhafaza ettiklerini söyledi.

"Peynirlerimizi hiç bozulmadan burada saklayabiliyoruz." diyen Zaydam, şunları belirtti:

"Burada sakladığımız peynirlerin tadı, diğer peynirlere göre daha güzel oluyor. Atalarımızdan kalan bu mağaralarda aynı geleneği sürdürerek peynirlerimizi burada saklıyoruz. Yazın kavurucu sıcaklarda tarlada çalıştığımız zaman mağaralardaki buz kütlelerini alarak ayranlara ve suyumuza katarak serinleriz."