Üzüm pekmezinin damaklara yolculuğu başladı

Şifası ve lezzetiyle mutfakların vazgeçilmezi üzüm pekmezi, bağlardan toplanan üzümün 290 derecede kaynatılmasına kadar uzun ve zorlu bir yolculuğun ardından sofradaki yerini alıyor. Çiftçilerin bir yıl boyunca emek verip yetiştirdiği üzümler, Mardin'de bağ bozumunun ardından toplanarak suyu sıkılıyor.

Türkiye’nin en fazla ve en kaliteli üzüm bağı bulunan illeri arasında yer alan Mardin'de bağ bozumu ile dallardan toplanan üzümler, zorlu ve uğraş isteyen çalışmanın ardından yöresel lezzetlere dönüşüyor. Toplanan üzümler özel havuzlarda yıkanıp temizlendikten sonra beyaz toprak ile karıştırılıyor.

Sıkma ve süzme işlemine tabi tutulan üzümün suyu, tortulardan ayrıştırılarak kazanlarda bekletilerek, posası ise kelepçe yardımıyla tekrar sıkılıyor. Bir damlası bile ziyan edilmeyen üzüm suyu, küçük bakır kazanlarda yaklaşık 1 saat bekletilerek, durulması sağlanıyor.

Tek katkı maddesi nişe

Yörede bastık olarak bilinen "pestil" yapımı için durulan üzüm suyu kaynatılması için ocakta bulunan dev bakır kazanlarına dökülürken, içerisine katılacak olan nişasta bir takım işlemden geçiriliyor. Yöre halkının "nişe" olarak ifade ettiği nişasta, yıkanıp, tülbentler yardımıyla süzüldükten sonra bakır kazandaki üzüm suyuna katılıyor. Nişasta ile birlikte yaklaşık 2-3 saat kaynatılan üzüm suyu, karışımının tam sağlanabilmesi, dibinin tutmaması ve taşmaması için sürekli ağaç kepçeler yardımıyla karıştırılıyor. Şerbetin temiz ve lezzetli olması amacıyla suyun üzerine çıkan tortular da yine kepçe yardımı ile kazandan çıkarılıyor.

Damlarda açılan bezlere seriliyor

Ortalama 3 saat süren kaynama işleminin ardından ise belli bir kıvama gelen şerbet, kova ve ip yardımıyla evlerin damına çıkarılıyor. Hazırlanan şıra, damlarda açılan temiz bezlere dökülerek, hızlı ve maharetli bir çalışma ile bezlere seriliyor. Güneşin altında kurumaya bırakılan şerbet yaklaşık 3 gün sonra pestile dönüşüyor.

Boşalan dev kazanlar, temizlendikten sonra ise bu kez pekmez ve sucuk yapımı için hazır hale getiriliyor. Bağ yetiştiricileri ellerindeki üzüm miktarına ve gelen taleplere göre sırayla bu ürünlerden birini ya da bir kaçını daha yapıyor.

Pekmez için ortalama 5 saat sürüyor

Bağlardan toplanan üzümler, zorlu ve zahmetli bir uğraşın ardından pekmeze dönüştürülüyor. Toplanan üzümler, ezilerek suyu çıkarılıyor. Çıkarılan üzüm suyu, beyaz toprakla mayalanarak bidonlara konuluyor.

Bir müddet bidonlarda bekletilen mayalanmış üzüm suyu, büyük kazanlarda 290 dereceye varan sıcaklıkta saatlerce kaynatılıyor. Kaynatıldıktan sonra şişelere konularak satışa hazır hale getiriliyor.

 Kış aylarında sofraların vazgeçilmezi olan pekmez, bağ bozumu ile birlikte kaynamaya başladı. Bölgemizde yoğun olarak tüketilen pekmez, üzüm üreticilerinin meşakkatli uğraşları sonucunda hazırlanıyor. Sabahın erken saatinde üzüm bağlarının yolunu tutan üreticiler, üzümün pekmeze olan yolculuğunu başlatıyor. Bağlardan toplanan salkım salkım üzümler, ilk olarak özel pekmez toprağıyla buluşuyor. Ardından toprakla karışması için ezilen üzümler, kıvama geldikten sonra kaynatılmak üzere büyük kazanlara konuyor. Meşe odunu ateşinde 2-3 saat sürekli karıştırılarak kaynatılan üzümler, kıvama geldikten sonra süzgeçten geçiriliyor. Bekleme süresinin ardından kavanozlara alınan pekmez, satılmak üzere tezgahlardaki yerini alıyor.

Kaliteli üzüm pekmezi üretiminde 3 faktörün öneminden bahseden Midyat'a bağlı Narlı Köyünden Selim Belke, "Pekmezin kaynatılmasında meşe odunu kullanıyoruz. Pekmezin kıvamını ayarlamak çok önemli ve bir de pekmezin toprağını doğru seçmek kaliteli pekmez üretmenin ince ayrıntılarından" dedi.

Yaklaşık 350 kilogram üzümden pekmez yapacağını anlatan Belke, "Dünden bağdaki üzümü topladık. Getirdik, üzümden pekmez yapacağım. Üzümü yıkadım, üzerine beyaz toprak döktüm. Şimdi tepeliyorum. Suyu süzülüyor şu anda. Suyunu kazanlara koyacağım. Dinlendikten sonra süzüp, tortusunu alıyoruz. Sonra pişirmeye geçiriyoruz. İsteyen pekmez yapıyor, isteyen bastık, isteyen pekmez, isteyen de sucuk yapıyor" dedi.

Tamamen organik

Yaklaşık 750 kilogram üzümden 50 kilo bastık (pestil) ve 50 kilogram da sucuk yapacağını anlatan başka bir köylü ise, pekmez, pestil ve sucuk yapımını anlatırken, tüm ürünlerin organik olduğunu, hiçbir katkı maddesi kullanılmadan yapıldığını dikkat çekerek, "Sadece üzümü tepelerken beyaz toprak atıyoruz, durulması için. Onun haricinde bir katkı maddesi yok. Bastık yapımında nişe (nişasta) kullanıyoruz. Tamamen doğal, organik. Kendi el emeğimiz. Kendi çocuklarımıza yedirmediğimiz bir şeyi, bir başkasına vermiyoruz. Biz bunları kendimiz de yiyoruz. Çoluk çocuğumuza da veriyoruz, eş, dost akrabalara da veriyoruz" şeklinde konuştu.

"Çok zahmetli"

Bağcı Abdulkadir Taşçılar, bir yıl boyunca baktıkları, ilgilendikleri üzümün bağdan toplamasının ardından ise yine zahmetli bir sürece girildiğini anlatarak, "Bir bağın kesimi 2 gün sürer. Sonra tepelemesi buraya getiririz. Tepelemesi 4-5 saat sürer. Bastık yapımlı 2-3 saat sürer. Sucuk yapımı 3-4 saat sürer. Pekmezin daha uzun sürer. Pekmezin kaynatması 4-5 saat sürer. Pişirdikten sonra serme işlemine geçilir. Bastıkta 3 gün kuruduktan sonra soyma işlemine geçersin. Sucuk da 2 gün sonra toplarsın, kesme işlemi yapılır. Pekmezde ise kaynadıktan sonra başka kazanlara alınır, 2 gün beklersin."diye konuştu.

Abdulkadir Taşçılar, bastık ve pekmez kilogramının 30 ile 50 TL arasından, sucuğun kilosu 80 TL'ye satıldığını belirterek, "Bunların yapımını, meşakkatini bilmeyen fiyatı çok bulduğunu söylüyor. Gören ve bilenler zaten anlıyor halimizi. Fiyatlar yapılan işleme göre çok değil" diye konuştu.

10 KİLO ÜZÜMDEN 1 KİLO PEKMEZ

Zeliye Köyünden ise Süleyman Güneş, bağ bozumunun başladığını, bu yıl üzüm rekoltesinin normalın altında olduğunu söyledi. Yaklaşık 10 kilogram üzümden 1 kilo pekmez elde edildiğini, atalarından gördükleri pekmez yapımını çocuklarına da öğrettiklerini ve kendilerinin yaklaşık 40 yıldır bu işi yaptıklarını söyledi. Güneş, “Pekmez yapımı zor ve meşakkatli bir iş. Önce bağlarda yetişen üzümlerin toplanmasıyla başlanan üzümler yıkanıyor, daha sonra özel yapılan çuvalların içerisine konularak üzüm ezme havuzlarında ezilerek şıra haline getiriliyor. Üzümlerden elde edilen şıra kazanlara konularak, içerisine karıştırılan özel bir toprakla yüksek ateşte kaynatılıyor. Daha sonra dinlenmeye bırakılan üzüm şırası süzülerek bidonlara konuluyor.”dedi.

ÜZÜM PEKMEZİNİN YERİNİ HİÇBİR ŞEY TUTAMAZ

Üzüm pekmezinin sağlık yönünden oldukça yararlı olduğunu dile getiren Güneş, ‘Eskiden kolay kolay insanlarımız hastalanmazdı. Öksürük olunca, boğaz ağrısı, nezle ve grip olanlar bir su bardağına konulan pekmezin içine bir çay kaşığı karabiber ekleyip bunu sabah akşam içince Allah’ın izniyle hiçbir hastalık kalmazdı. Eskiden doğal yer ve içerdik, ancak doktora ameliyatlık olunca giderdik’ diye konuştu.

Dut, incir ve karpuz pekmezlerinin de yapıldığını belirten Güneş, ‘Üzüm pekmezinin yerini hiçbirisi tutmaz. Üzüm pekmez enerji kaynağıdır. Akciğer hastalıklarına iyi gelir, sabahları yarım bardak çerse şifa bulunurdu. Soğuk algınlığına, astıma iyi gelir."dedi.