Eyşili pilavın sırrı bulgurunda

FATİH MEHMET KÜRKÇÜ - Kastamonu'daki tarihi Münire Medresesi'nde faaliyet gösteren restoranda yapılan eyşili pilavın lezzeti, geçmişi asırlar öncesine dayanan siyez bulgurunda gizli.

Adını tarihi medreseden alan "Münire Sultan Sofrası" adlı restoranın işletmecisi Yavuz Emen, AA muhabirine, eyşili pilavın hem lezzetli hem de sağlıklı olması dolayısıyla tercih edildiğini söyledi. Bu pilavın diğer pilavlara göre sulu olduğunu belirten Emen, "Kastamonu'nun meşhur eyşili pilavının içindeki en önemli malzeme, Kastamonu'ya has siyez bulgurudur. Siyez bulguru, 10 bin yıl önce keşfedilmiş buğdayımızdır. Buğdayın atası diyebiliriz" dedi.

Emen, siyez bulgurunun halen doğal yöntemler kullanılarak Kastamonu'da üretildiğini ve genetiğinin bozulmadığını vurgulayarak, "Köylerimizde siyez bulguru 'kabılca' olarak de bilinir. Genetiği bozulmamış bir bulgur. Eyşili pilavda siyez bulguru, asma yaprağı, ısırgan otu, ebegümeci, yeşil ve kuru soğan kullanıyoruz. Sunum sırasında pilava bir miktar ayran ilave ediliyor. Biraz sulu olduğu için diğer pilavlara göre sunumu daha farklıdır" diye konuştu.

Söz konusu pilavın geleneksel lezzetler arasında yer aldığına işaret eden Emen, pilavın önce evlerde yapıldığını, sonra bu geleneksel lezzeti restorana taşıdıklarını kaydetti.

Eyşili pilavın kentlerine gelen yerli ve yabancı ziyaretçilerin en çok tercih ettiği yemeklerin başında geldiğini dile getiren Emen, "Siyez bulgurunun en önemli faydaları kilo aldırmaması, kolesterol ve karbonhidrat oranının düşük olmasıdır. Ayrıca sindirimi kolaylaştırdığı, bağırsakları temizlediği, anne sütünü artırdığı da söyleniyor" ifadelerini kullandı.

- Eyşili pilavın yapılışı

Restoranın aşçıbaşı Ali Armağan Karamuk ise eyşili pilavın adını, içinde bulunan ayranın kattığı ekşi tattan aldığını bildirdi.

Eyşili pilavın yapılışını anlatan Karamuk, önce bir miktar soğanın tereyağıyla kavrulduğunu, ardından bulgurun ilave edildiğini söyledi. Daha sonra pilava bir miktar salça ilave edildiğini belirten Karamuk, "Pilava fazla su koymuyoruz çünkü sunum sırasında ayran ekleyeceğiz. Daha sonra pilavımızı kattığımız baharatlarla pişiriyoruz. Daha sonra da yaş nane, dere otu, asma yaprağı, maydanoz, ısırgan, ebegümeci ve yeşil soğan ekliyoruz" dedi.

- Siyez buğdayı

Kastamonu'nun İhsangazi ilçesinde yetiştirilen siyez buğdayı, 14 kromozom sayısıyla genetik olarak dünyadaki ilk buğday çeşidi olarak biliniyor. Geçmişi yaklaşık 10 bin yıl öncesine dayanan ve dağlık arazilerde yetiştirilen siyez buğdayı, günümüz buğdayının atası kabul ediliyor.