"Kurbanı yormayın ve strese sokmayın"

Harran Üniversitesi (HRÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. İbrahim Hayoğlu, kurbanlık hayvanların kesimden önce yorulmasının ve strese sokulmasının et kalitesini olumsuz etkileyeceğini belirtti.

Hayoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türkiye'de gerek coğrafi yapı, gerekse de tüketim alışkanlığı ve damak tadı açısından doğu bölgelerde daha çok koyun etinin, batıda ise sığır etinin tercih edildiğini belirtti.

Hangi tür olursa olsun öncelikle kurbanlık olarak seçilecek hayvanların sağlıklı ve dini açıdan gereken özelliklere uygun olması gerektiğini vurgulayan Hayoğlu, "Seçilecek hayvanların gözlerinin canlı ve parlak olması, hareketli olması ve bel kısmına elle dokunulduğunda kıvamlı kas yapısının hissedilmesi pratik olarak olumlu özelliklerdendir." dedi.

- "Kesimden önce yorulan hayvanın eti yumuşamaz"

Kesim öncesi kurbanlığı koşturmanın, yormanın etin lezzet ve kalitesini bozduğu uyarısında bulunan Hayoğlu, şöyle konuştu:

"Kurbanlık hayvanlara iyi davranılması ve hayvanın strese sokulmaması, kesimden önce aşırı yem verilmeyerek hayvanın şişirilmemesi önemlidir. Kurbanlık hayvanlar aşırı koşturulup yorulursa ve strese sokulursa vücutlarındaki şeker harcanacağından eti yumuşamaz ve sert kalır. Bu da etin lezzetini ve kalitesini düşürür. Hayvan kesiminde, kesimin işinin ehli kişiler tarafından temiz ve uygun ortamda, usulüne uygun şekilde, ete ve deriye zarar vermeden yapılması önemlidir. Etin derinin dış yüzeyi ve kanla mümkün olduğunca temas ettirilmemesi hem sağlık açısından hem de etin koku ve kalitesi açısından önemlidir."

- Kesimden sonra "ölüm sertliği" oluşuyor

Hayoğlu, kesimden sonra kurban etinin hemen tüketilmemesi, dinlendirilmesi gerektiğini de belirterek, şöyle devam etti:

"Kesimden sonra 'ölüm sertliği' oluşacağından etin hemen tüketilmeyerek dinlendirilmesi gerekir. Dinlendirilen etler yumuşak yapılı, sulu ve daha lezzetli olur. Bu nedenle kesimden sonra serin ve temiz bir ortamda vücut sıcaklığı düşürüldükten sonra etler buzdolabına alınarak yaklaşık 24 saat dinlendirilmelidir. Etler daha sonra da porsiyonlanmalı, kısa sürede tüketilecekse buzdolabında, uzun süre bekletilecek ise bir defada tüketilebilecek porsiyonlar halinde ambalajlanarak derin dondurucuda muhafaza edilmelidir. Donmuş etler çözülünce kullanılmalı, asla tekrar dondurulmamalıdır."

- Hangi et, nasıl pişirilmeli?

Etin pişirilmesiyle ilgili de bilgi veren Hayoğlu, "Kurbanlık hayvanın karın kısmından, kol ve bacakların aşağı kısımlarından çıkarılan ve özellikle yağ dokusu fazla olan etler kıyma olarak veya sulu pişirmeye daha uygundur. Kaburganın üst kısımlarından, sırt, bel ve buttan gelen etler kuru pişirme ve kebap için kullanılabilir." dedi.

Hayoğlu, mangalda pişirme sırasında etlerin kömürle ve alevle direk temas etmemesi ve yanmamasına özen gösterilmesine dikkati çekerek, şöyle devam etti:

"Kömürlerin alevi bitip köz haline geldikten sonra arada yaklaşık 15 santimetre mesafe kalacak şekilde mangala yerleştirilmelidir. Kavurma yapılacaksa etin kendi suyu ve yağı yeterli olacaktır. Kalp, tansiyon ve kolesterol sorunu olanlar ile yaşlılar aşırı yağlı et yemeklerinden ve sakatatlardan fazla tüketmemelidir. Et yemeklerinin yanında mutlaka bol salata ve sebze tüketilmelidir. Bu, hem sağlık hem de sindirim sisteminin düzenli çalışması açısından önemlidir."

Hayoğlu, sağlık açısından yemeklerin yanında gazlı ve yüksek şekerli içecekler yerine su ve ayran tercih edilmesini tavsiye ederek, bayram ziyaretlerinde aşırı tatlı tüketilmemesini önerdi.