Kahvenin Boğaz'a döküldüğü günler

Ramazan BİNGÖL'ün yazısı

Daha görüntüsünü görmeden kokusuyla gelişini hissedersiniz. Geleneksel Türk kültürünün en güzel ve en özel alışkanlıklarından biridir. Yemek sonrası hiçbir tat onun yerini doldurmaz. O, soluklanmak için bir mola, keyifli sohbetlere hoş bir vesile, ağır bir yemeğin ardı sıra mideyi rahatlatacak bir tat.

Uyarır, yatıştırır, keyifli ve lezzetlidir. Dünyaya armağanımız olan, sıcak bir içecekten ziyade örf ve adetlerimiz içine yerleşen bir kültürdür. O, beş asırlık alışkanlığımız; Türk kahvemizdir...

Türk kahvesinin benim için ayrı bir önemi var. Günde azami 2 fincan sade kahve içmediğim zamanlar kendimde büyük eksiklik hissederim. Siz de gününüzü dinç ve dinamik geçirmek istiyorsanız her gün Türk kahvesi içmeyi ihmal etmeyin. Tarihte kahveyi kavurup, içecek haline getiren millet biz olmamıza rağmen, hali hazırdaki Türk kahvesinin dünyada belirli bir yer edinememesi insanı üzüyor.

Bırakın dünyayı, artık Türkiye'nin bir çok restoran, lokanta ve kafesinde bile Türk kahvesi yapılmıyor. Gelin, beş asırlık damak tadımızın ve kültürümüzün Türkiye'ye ve dünyaya yayılması için en azından bireysel katkıda bulunalım: En lüksünden en vasatına kadar gittiğimiz her restoran, lokanta, kafe vb. yerlerde sıcak içecek siparişimiz ısrarla Türk kahvesinden yana olsun.

SİYAH İNCİNİN TARİHÇESİ

Kahvenin tarihçesi ile ilgili birçok rivayet olmasının yanında size Çoban Kaldi'nin öyküsünü anlatacağım. Çok zaman önce Yemen'in yüksek yaylalarında Kaldi adında bir çoban yaşarmış. Günün birinde keçilerinin bir ağacın kırmızı meyvelerinden yedikten sonra canlandığını, çok hareketli olduklarını ve geceleri çok az uyuduklarını fark etmiş. Bunun üzerine Çoban Kaldi, bu yemişlerden tatmış ve sonrasında da kendini daha dinç ve canlı hissetmiş. Zamanla bu çekirdekleri kavurup öğüten Yemenliler, çok lezzetli ve keyif verici olan kahveyi bulmuşlar.

TÜRKLERİN TÜRK KAHVESİ İLE TANIŞMASI

Osmanlı topraklarına kahvenin, Hükm ve Şems isimli iki Suriyeli tarafından 1500'lü yıllarda getirildiği söyleniyor. Ancak bazı kaynaklarda Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından Yemen'den getirilip saraya taşındığı bilgilerine de rastlanıyor. Sarayın görkemli salonlarına getirilen kahve, 40 kişilik kadrolu kahveci ustaları tarafından Türk kahvesi biçimine getirilmişti.

İLK KAHVEHANE

Kahvenin tekeli Mısır Çarşısı'nda Tahmis sokaktaydı. Bu ilk kahvehane yalnız halkın değil, müderris ve kadı gibi okumuş kesimin, tanınmış kişilerin ve bilginlerin buluşma noktası, sohbet yerleri halini almıştı. Bu yerler zaman öldürmek için değil karşılıklı fikir alışverişi ve kitap okumak için kurulmuş yerlerdi. Tiryakiler burada içilen kahvelere 'kara inci' adını vermişlerdi. Burada kahve emininin gözetiminde yeni kavrulmuş kahveler satılıyor, kahvenin saflığını bozanlara da ağır cezalar veriliyordu. Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde yazdığına göre, bugün Tahtakale adıyla bilinen Taht-ul kale, o günlerde 55 kahvehanesi ve 200 çalışanı vardı.

KAHVENİN YASAKLANMASI

Kahvenin bu kadar ilgi görmesi üzerine zamanın şeyhülislamı, kahvenin ne olduğunu tam olarak anlayamayıp uyuşturucu hükmüne vardığından kahve için yasaklı günler başladı. Kömürleştirilmiş bir nesnenin suyunu içmenin günah olduğu fetvası verilince kahve dolu gemilerin dipleri delinerek, kahveler Marmara Denizi'ne döküldü.

Fakat bu yasak bile Türk insanının kahveye olan alışkanlığını engelleyemedi. Hatta kahvenin birçok derde deva, hastalığa şifa olduğu söylentileri yayılınca kahveye olan ilgi daha da arttı. 3. Murat döneminin şeyhülislamı 'Sakınca kahvenin kavrulurken kömürleşmesinde ise kahveyi kömür haline getirmeden kavurmak sakıncayı ortadan kaldırır' anlamını taşıyan bir fetva yayınladı. Böylece kahve serbestçe içilir hale geldi.

SAĞLIKLI TÜRK KAHVESİ

Uzmanlar özellikle filtre edilmiş kahvelerin çok fazla tüketilmesinin insan sağlığına zararlı olduğu konusunda birleşiyorlar, oysa Türk kahvesi tüm yönleriyle sağlık koşullarına uygun bir içecektir. Pişirilip servis edilen Türk kahvesinin sadece suyu içildiğinden, yani telvesi fincanın dibinde kaldığından insan vücuduna doğal kafein verir. Zihin açar, uyarır, enerji verir, baş ağrılarını azaltır, sindirimi kolaylaştırır.

TÜRK KAHVESİNİN YAPILIŞI

İyi bir kahve hazırlamak için suyun klorsuz ve soğuk olması gerekir. Kahve tiryakileri, en iyi kahvenin mangalda, küllü kömür ateşiyle 15-20 dk. ağır piştiğinde birleşirler. Kahveyi bulabilirseniz kömür mangalı, bulamazsanız ocakta kısık ateşte yapabilirsiniz. Dibi kalın bakır cezvede soğuk suya salınan kahve, birkaç kez karıştırılarak ateşe konur ve fazla karıştırılmaz. Köpüklenince ateşten çekilen cezvenin ilk köpüğü fincanlara pay edilir ve kahve yeniden ateşe sürülür. Kalan kahve bir taşım daha pişirilir ve fincanlara boşaltılır. Köpüğünün bol olmasına özen gösterilen kahvenin lezzetinin yanında, ikram şekli de önemlidir. Yanında güllü veya sakızlı lokum yenilmesi adettendir.

Kadınlar şekerli kahve sever...

Türk kahvesinin gerçek tadını almak isteyenler için, kahve tiryakilerinin birleştiği bir nokta sade içimidir. Tiryakiler, şekerli ve orta Türk kahvesinin şekerli su olduğunu, şekerli kahveyi eskiden kadınların içtiğini söylerler.

Kitabın adı: İstanbul Değirmenleri ve Fırınları
Yazarı: Salih AYNURAL
Yayınevi: Tarih Vakfı Yurt Yayınları/Mart 2002
Kitap Hakkında: İstanbul'un iaşesi için hangi tüccarın nereden ne kadar hububat alabileceği, buğdayın ya da arpanın nerede öğütülebileceği, hangi fırıncının hangi değirmene bağlı olacağı gibi sorunlar, İstanbulluların sofrasında ekmek eksik olmasın, diye Osmanlı devlet bürokrasisi tarafından tüm ayrıntılarıyla saptanmış ve kontrol altına alınmıştır. Kitapta İstanbul'un ihtiyacı olan zahirenin üretim bölgelerinden satın alınmasından değirmencilere kadar geçen süreç anlatılmaktadır.

LEZZETLİ SÖZLER

Gönül ne kahve ister ne kahvehane
Gönül muhabbet ister kahve bahane