Ülkemizin en değerli mantarları hangileri? Mantar ararken hangi rotaları takip etmelisiniz?

Mantar dostu ve araştırmacısı Naim Güleç ile söyleşimiz devam ediyor. 
Mantarlar ile ağaç ve bitkiler arasında etkileşim olduğunu belirten Naim Güleç, “Her mantar her yerde yetişmez. Kanlıca arayacaksak çam ve köknar ormanına, kara kafa çörek mantarı arayacaksak meşe ormanına girmeliyiz. Çayırda çimende geziyorsak söbelen, içi kızıl, mıh başı türleriyle her an karşılaşabileceğimizi bilmeliyiz” diyor. 

Yasemin.com/ ÖZEL

- Dünyada ve Türkiye’de ne kadar mantar çeşidi var? Mantarların doğaya ve insanlığa faydası nedir? 

Kayıtlara göre dünyada 10 binin üzerinde makro mantar var. Keşfedilmeyen binlerce makro mantar olduğu da tahmin ediliyor. 2 cm’den küçük olan mikro mantarları da eklediğimizde bu sayı 100 bini aşıyor. Bazı kaynaklara göre yeryüzündeki mantarların tür sayısı bir milyonu geçiyor. Muazzam bir rakam…  

Mantarlar bizden çok önceleri bu dünyadaydı. Ne insanlar gibi nefes alıp verebilirler, ne de bitkiler gibi fotosentez yapabilirler. Onlar üçüncü bir türdür. Her şeyiyle farklıdırlar. 

Mantarlar dünya ekosistemi için vazgeçilmezdir. Tabiattaki bitki ve ağaç türlerinin çoğunluğu, miseller vasıtasıyla mantarlarla bir etkileşim içerisindedir. Nedir misel? Basit anlatımla miseller mantarların yer altındaki ağacıdır. Yine basit bir anlatımla mantarlar da misellerin meyvesidir. Uygun ısı, nem ve vakit bir araya geldiğinde mantarlar ortaya çıkar. 

Mantarlar yeryüzünün ve tabi yer altının gizli kahramanlarıdır. Bir örnek verelim. Sayıları binleri bulan çürükçül mantar türleri, başta ağaç yaprakları, dallar, otlar olmak üzere yeryüzündeki tüm atıkları dönüştürerek toprak ve bitkiler için faydalı hale getirir. Marketlerde satılan beyaz kültür mantarı Agaricus bisporus’un bir çürükçül mantar olduğunu hatırlatalım. Asalak olan mantarlar ise zayıf ağaçların kurumasını ve çürümesini hızlandırarak yeni fidanlara yer açmaktan sorumludur. Bal mantarı olarak bildiğimiz Armillaria mellea tüm öz suyunu emerek hastalıklı bir ağacı birkaç yılda kurutur ki, yerine yeni fidanlar büyüyebilsin. Bazı mantar türlerinin bazı ağaçlarla mikorizal ilişkisi, diğer bir ifadeyle alışverişi vardır. 
 

HER MANTAR HER AĞACIN ALTINDA OLMAZ

Her mantar miseli her ağaçla mikorizal bir etkileşimde bulunmaz. Sözgelimi kanlıca mantar türlerinden biri olan Lactarius deliciosus ile çam ağaçları arasında mikorizal ilişki vardır. Çam ağacı olmayan yerde bu kanlıca türü pek yetişmez. Yine meşe ağacıyla bolet veya kara kafa çörek mantarı olarak bilinen Boletus aereus mantarları arasında bir ilişki vardır. 

Bazen de bir bitki ile bir mantar türü arasında mikorizal ilişki oluşur. Örneğin körek mantarı olarak bilinen Pleurotus eryngii mantarı ile körek bitkisinin arasında bağlantı vardır. Körek mantarı denmesinin sebebi de tahmin edeceğiniz üzere bu bitkiden kaynaklanır. 

Bir de çayır çimenlerde yetişen mantarlar var. Mıh başı dediğimiz Marasmius oreades mantarı çimenlik alanlarda daire veya sıra halinde çıkar. Çok lezzetli olan söbelen mantarı Coprinus comatus da çayır çimeni seven bir mantardır. 

Dolayısıyla, her mantar her yerde aranmaz. Her mantar her ağacın altında çıkmaz. Her mantar her ormanda yetişmez. Kanlıca arayacaksak çam ve köknar ormanına, kara kafa çörek mantarı arayacaksak meşe ormanına gireceğiz. Çayırda çimende geziyorsak Coprinus, Agaricus, Marasmius türleriyle her an karşılaşabileceğimizi bilmeliyiz.

AĞAÇLAR MİSEL ARACILIĞIYLA İLETİŞİM KURUYOR

Mantarlarla ilgili yapılan bilimsel çalışmalar ilginç sonuçları ortaya koyuyor. Sözgelimi British Columbia Üniversitesi’nden Prof. David Suzuki, Kutsal Denge adlı kitabında, bitki türlerinin neredeyse yüzde doksanının mantarlarla desteklendiğini ve bir ağacın köklerinin çevresinde düzinelerce mantar türü bulunabileceğini belirtiyor. Ağaç köklerinin çevresinde bulunan misellerin topraktaki azot, fosfor gibi maddelerin ağaçlara ulaşmasını sağlıyor. Ağaçlardan gelen fotosentez ürünleri de mantarları besliyor. Son yıllarda yapılan araştırmalar, uzak ağaçların köklerini bile birbirine bağlayan mantar ağlarıyla ağaçlar arası kaynak transferi de yapıldığını gösteriyor. İngiltere Kolombiya Üniversitesi’nden Dr. Suzanne Simard ise yaptığı araştırmada büyük yaşlı ağaçların diplerindeki mikorizal mantar ağı, aynı cins fidanların yaşamını sürdürmesi ve büyüyebilmesi için çok önemli role sahip olduğunu keşfediyor.  

Doğayı ne kadar iyi korursak veya ona ne kadar az zarar verirsek başta mantarlar olmak üzere bize doğal olanı sunma konusunda her zaman cömert davranacaktır. 

- Ülkemizin önde gelen mantarları hakkında bilgi verebilir misiniz? Mantarları daha çok hangi bölgelerde aramalıyız? 

Lezzetli mantar türlerinin neredeyse tamamı Türkiye’de yetişiyor. Beyaz trüf olarak bilinen Tuber magnatum henüz ülkemizde bulunup kayıt altına alınmadı diye biliyorum ancak yaz türüfü ve siyah türüf olarak adlandırdığımız Tuber aestivum ülkemizde bol şekilde yetişiyor. Yaklaşık 5 yıl önce trüf konusunda Türkiye’nin en iyilerinden Ziyafet Arslan’la birlikte yurt dışından getirdiği eğitimli köpeği Artur ile Polonezköy’de Tuber aestivum mantarını bulmuştuk. Günümüzde Türkiye’nin birçok bölgesinde eğitimli köpeklerle trüf çeşitleri çıkartılıyor ve ihracat rakamları her yıl katlanarak artıyor. Umarız yanlış ve zamansız trüf avlarıyla trüf alanlarına zarar verilmez. 

İŞTE TÜRKİYE’NEN EN KIYMETLİ MANTARLARI

Dünyada ticareti yapılan ve çok lezzetli olan mantarların birçoğu bizde de var. 
Sözgelimi farklı yörelerimizde sezar, imparator, yumurta ve gelin mantarı olarak adlandırılan Amanita caesarea mantarı ülkemizde bolca bulunuyor. Hem de Haziran’da başlayıp Ekim ayına kadar görülebiliyor. Amanita caesarea türünün zehirli Amanita muscaria ile karıştırılma ihtimali her zaman var. Birinin şapkası, lameleri ve sapı turuncu, diğerinin şapkası benekli kırmızı, lamel ve sapı beyazdır. İkisinin volvası da beyazdır. Bunlara dikkat edilse yeter. 

Ülkemizin bir diğer değerli mantarı Batı’da daha çok morel, bizde ise kuzu göbeği olarak bilinen Morchella türleridir. Morchella elata, Morchella esculenta gibi türler bahar aylarında ülkemizde çok sık görülür ve ihracatı yapılır.

Bir diğer kıymetli grup ise Boletus’tur. Boletus edulis bizde çörek mantarı, Boletus aerus kara kafa çörek mantarı, Boletus reticulatus yaz boleti, Boletus pinophilus ise yaz çam boleti olarak adlandırılır. Avrupa’nın porçini olarak adlandırdığı bu mantarları Türkiye kilosu 50 liraya ihraç ediyor, 5 yıldızlı otellerimiz ise Avrupa’dan aynı türleri 5 katı fiyata ithal ediyor. Neden? Muhtemelen bizim satıcılarımıza güvenmiyorlar, araya belki zehirli türleri karıştırırlar diye. Yine dönüp dolaşıp iş sertifikalı eğitimlere geliyor. Güven oluşturabilirsek 5 yıldızlı oteller neden yurt içinden almasın ki.. 

Ülkemizin diğer kıymetli türlerini kısaca sıralamak gerekirse kokulu cincile olarak bildiğimiz Calocyeb gambosa, ebişke, kurt kulağı ve pırnar melkisi olarak adlandırdığımız Infundibulicybe geotropa, farklı yörelerde sarıkız, tavuk ayağı ve horoz mantarı denilen Cantharellus cibarius, civciv mantarı Cantharellus lutescens, civciv ayağı olarak adlandığımız Cantharellus tubaeformis, sığır dili adıyla bilinen Hydnum repandum, mıhbaşı olarak çayır çimenlerden toplanan Marasmius oreades, içi kızıl ve çayır mantarı olarak ülkemizde tanınan Agaricus campestris ve yakın türler, yine ülkemizde çok bilinmemekle birlikte Batı’da trompet, bizde borozan mantarı dediğimiz Craterellus cornucopioides türlerinden bahsedebiliriz. Bu türlerle ülkemizin birçok yerinde karşılaşabilirsiniz. 

TÜRKİYE’NİN MİLLİ MANTARI: KANLICA

Benim bir de Türkiye’nin milli mantarı dediğim kanlıca mantarları var. Diğer sütlü ve leziz olmayan hatta sindirim sorunlarına neden olan Lactarius türlerinden ayırt etmek için halkımız 5-6 çeşit Lactarius türlerinin hepsine birden kanlıca deyip diğerlerini saf dışı bırakmış, akıllıca.. 

Kanlıca türlerinden çam kanlıcası olarak bildiğimiz Lacratius deliciosus, köknar kanlıcası adını verdiğimiz Lactarius salmonicolor, kara kanlıca olarak adlandırılan Lactarius sanguifluus ve Lactarius semisanguifluus, çimen, çayır kanlıcası şeklinde adlandırabileceğimiz Lactarius deterrimus ülkemizde bolca yetişen türlerdir. Kanlıcanın bazı yörelerdeki adı çıntar ve melkidir. Kanlıcanın sotesi, turşusu, çorbası yapılabilir ama bana göre en lezzetli hali börektir. 

- Vakit bulup ormana gidemiyoruz. Gitsek bile mantarları tanımıyoruz, korkuyoruz. Marketlerde sadece kültüre alınanlar satılıyor. Peki bu doğal mantarlara nasıl ulaşacağız?

Öncelikle vakit bulup ormana gitmenizi tavsiye ederim. Mantarları inceledikçe, araştırdıkça ve ormanda dolaştıkça bir yıl içinden 10’a yakın lezzetli yeni türle tanışabilirsiniz. 

Diyelim ki gidemediniz. Semt pazarlarında en fazla bulabileceğimiz mantarlar kanlıca türleridir. Kasımpaşa’da ve Balat’ta Pazar günleri kurulan Kastamonu İnebolu Köy Pazarında kanlıcanın yanı sıra mevsimine göre birçok çeşitle de karşılaşabilirsiniz. 

Pazara gelen mantarlar arasında sığırdili mantarı, kültür mantarlarının doğal ortamda yetişeni, sarıkız ve tavuk ayağı dediğimiz Cantharellus cibarius, mıhbaşı olarak bilinen Marasmius oreades türlerine rastlayabilirsiniz. Ancak dikkatli olunmalı, zira aynı pazarda sindirim sorunları da yapan Ramaria sp yani tellice, halı saçağı, dede sakalı denilen türler de var. Onlardan uzak durmalısınız. Ama genel olarak çok lezzetli mantarlar pazara geliyor. 

İŞTE MANTAR BAKIMINDA EN VERİMLİ BÖLGELER

- Mantar fobimizi yendik. Dedik ki kendimi geliştireceğim. Mantar yolculuğuna çıkacak olsak rotamızı nerelere çevirebiliriz? Türkiye'deki en ideal mantar toplama mekanları nereler?

İstanbul’da veya yakın yerlerde mantar toplamaya gidebileceğiniz yerler arasında Avrupa yakasını düşünürsek Belgrad tarafından başlayıp Çatalca Danamandıra, Saray, Vize, Demirköy tarafını sayabiliriz. Yani İstanbul’dan sınıra kadar olan kuzey ormanları.. Biraz daha aşağı inip Keşan’ın güneyindeki çamlık alanlara da bakabilirsiniz. Hatta boğazı geçip Çanakkale tarafına.. 

İstanbul’un Anadolu yakasında ise Ümraniye Kent ormandan başlayıp, Beykoz, Şile ve Ağva tarafını öneririm. Özellikle Beykoz ve Şile köyleri çok verimlidir. Kayışdağı ve Aydos tarafı da es geçilmemeli. Daha da ileri gitmek isteyenler için Bolu, Kastamonu, Sinop, Giresun, Trabzon’dan Artvin’e kadar uzanan Karadeniz hattını kesinlikle öneririm. Mantarlar bakımından çok verimli yerlerdir. Tabi Uludağ ve çevresi, Toroslar’ın etkisindeki Ege tarafı, Toroslar hattı, Amanos dağları mantarlar konusunda takip edilecek yerlerdir. Elbette İç ve Doğu Anadolu tarafında da çok kıymetli mantar türleri var ancak tür sayısı ve görülme sıklığı bakımından diğer yerlere göre daha az verimlidir. 

METEOROLOJİ VE MANTAR İLİŞKİSİ

Bir mantar dostu ya da avcısı meteoroloji çok iyi takip etmeli. Hatta hobisi haline gelmelidir. Mantarlar uygun ısı, nem ve ortamı bulduklarında ortaya çıkarlar. Bir yerde mantar arayacaksanız o bölgeye son dönemde yağan yağmur miktarını, bulutlu gün sayısını, nem oranlarını, gece gündüz ısı farklarını, rüzgar hızlarını ve yönlerini iyi takip etmelisiniz. Bu parametreler önemli. Buna, o bölgenin rakımı ve ağaç yapısı ile hangi mantarın hangi mevsim hangi ortamda yetiştiği gibi bazı parametreleri de eklemelisiniz. Aslında mantar toplamak rastgele yapılan bir arayış değil bilimsel verilerle ve gözlemlerle desteklenerek yapılan güzel bir spordur. 

Devam edecek…

MANTAR DOSTU VE ARAŞTIRMACISI NAİM GÜLEÇ KİMDİR?

1975 yılında Kastamonu’da dünyaya gelen mantar dostu ve araştırmacısı Naim Güleç’in mantara olan ilgisi ve merakı, memleketindeki verimli arazilerin mantara elverişliliğinden kaynaklanıyor. Daha çocukken yaklaşık 10 mantar türünü öğrenen Naim Güleç’in mantara olan ilgisi ilerleyen dönemlerde devam eder. Üniversite eğitimi için geldiği İstanbul’da mantarların olup olmadığını merak ederek ilk olarak Beykoz Polenezköy tarafında gider. Kastamonu’daki mantar türlerini burada bulamayan Naim Güleç, karşılaştığı yeni türleri tanımanın peşine düşer. Ormanları iyi bilen Cemal Hünerci ile karşılaşır. Birlikte yıllar sürecek keşfe koyulurlar. Zamanla mantara ilgi duyan onlarca dost da edinir. İstanbul’dan Erzincan yaylalarına, Uludağ’dan Amanos dağlarına kadar birçok bölgede araştırma yapar. Çocukluğunda başlayan ve İstanbul’da 15 yılı bulan bilgi, birikim ve deneyiminin bir sonucu olarak bine yakın türle tanışır, tanımlar ve yeni türlerin Türkiye literatürüne kazandırılması için çaba harcar. Yeni türleri keşfederken 178 mantar türünün tadına da bakar.