Tüm yönleriyle hamsi ve sevilen hamsi yemekleri

Karadeniz için HAMSİ bir simgedir. Hamsi balığı, kıyı halkının yaşamına öylesine girmiştir ki, Karadeniz Bölgesinde HAMSİ KÜLTÜRÜ oluşmuştur.



Hamsi kendisi küçük kültürü büyük bir balık. Çoğumuzun sandığı gibi yalnızca Karadeniz’e özgü değil; pek çok denize yayılmış. Ne var ki, hiçbir yerde Karadeniz de olduğu gibi yöre halkının yaşamıyla bütünleşmiş değil. Bu balık yöre balıkçıları için bir temel geçim kaynağı olmakla kalmamış; bu denize komşu illerimiz için bir sembol haline gelmiş. Hamsi, Karadeniz halkı dışındakilerin düş gücünü aşan çeşitlilikteki yemekleriyle de ünlü... Üstelik şöhreti yeni de değil. Ünlü gezgin Evliya Çelebi Seyahatnâmesinde hamsiye değinmeden edememiş. Ancak tarihlere geçmiş bu balık şimdilerde tarihe karışmak tehlikesiyle karşı karşıya. Artan av miktarları, bu küçük balığı, ve sembolü olduğu mizahi kültürü tehdit ediyor.



HAMSİ ülkemiz sularında özellikle Karadeniz de kış aylarında gırgır adı verilen çevirme ağlarıyla avlanan doğal ürünümüz. Engraulis (yani hamsi) cinsi türler genellikle bütün tropik ve subtropik denizlerde yaşayıp, köy kesimlerinde sürüler oluşturuyorlar. Hatta zaman zaman nehir deltalarında da görülebiliyorlar. Hamsi özellikle Karadeniz ve Azak Denizinde bol miktarda bulunan bir balık türü. Bu balığın Karadeniz deki türleri, Engraulis encrasicolus ponticus ve Engraulis encrasicolus maeticus.



Bunlardan Engraulis encrasicolus ponticus, Karadeniz hamsisi olarak

sıkça bahsedilen tür. Karadeniz hamsisinin boyu 18-20 cm ye kadar büyüyebilir. Engraulis encrasicolus maeticus ise Azak hamsisi olarak bilinir ve

boyu 15 cm ye kadar ulaşır. Azak Denizinde ürer ve beslenir ve kışlarken

kuzey Kafkasya dan Sukumi'ye kadar ve kısmen de Kırım açıklarında dolar. Kışlama döneminde bu tür yalnız BDT üyelerince avlanır. Yalnız bazı

araştırmacılar, bu türün Türkiye sahillerine kadar indiği ve avlandığını ileri

sürüyorlar.



Hamsinin Davran ve Göçü



Karadeniz hamsisi kuzey-güney yönünde kışlama, beslenme ve üreme göçü yapar. Güney yönünde kışlamak ve kuzey yönünde de beslenme ve üreme göçünün hızı günde 10-20 mil olur. Sürüler, genellikle Anadolu, Kafkasya ve Kırım sahillerinin l k alanlarında kışlarlar ve sık sürüler oluştururlar. Sürü yoğunluğu, gündüz oluşan sık sürülerde metreküpte 500-800 birey, seyrek sürülerde 200-400 birey/m3 iken bu, geceleri 20-60 birey/ m3'e kadar iner. Hamsi gece gündüz arasında dikey göç yaparak, gündüzleri derin suya ( 70-90 m) inerken geceleri sahillere doğru ve yüzeye (10-40 m) çıkar.



Hamsinin Besini



Hamsi, plankton yiyen bir balıktır. Beslendiği organizmalar, Calanus cinsi Copepoda (Kürekayaklılar), Cirripedia (Dola kayaklılar) ve Mollusca (Yumuşakçalar) larvalar oluşturuyor. Hamsi, aynı beslenme basamağında

olan çaça, tirsi, sardalya, taraklılar ve medüzler gibi diğer organizma ve organizma gruplar ile aynı besin maddesi için yarışır.



Sürüler, Martta Türkiye kıyılarındaki kışlama alanından kuzeydeki

beslenme ve üreme alanına göçe başlarlar. Nisan ortasından Ekime kadar

tüm denize yayılmış olan hamsi özellikle Karadeniz'in kuzey kesiminde

bulunur. Sıcaklık ve iklimsel değişmelere bağlı olarak genellikle Kasımda güney göçü başlar. Güneye göçün başlama zamanları ile göçün şiddet ve miktarlarında yıldan yıla önemli farklılıklar söz konusu.



Hamsi kuzey-güney-kuzey göçünde ya kıyıyı izler ya da doğrudan denizi karşıdan karşıya geçer.



Üreme



Karadeniz hamsisi cinsel olgunluğa bir yılda ulaşır. Mayıs-Eylül ayları arasında 10 ve daha çok batında yumurtlama gerçekleşir. Bir yaşındaki genç balıklar ilk kez yumurtlama sezonunun sonuna doğru yumurta bırakırlar. Bireysel ortalama doğurganlık 42,000 yumurta olarak bulunmuştur.



Hamsinin ömrü 2-3 yıldır. Geçirdikleri birinci kıştan sonra olgunlaşırlar. Yumurtlama 17-18°C'deki kıyıya yakın sığ sularda 5-10 metreler arasında gerçekleşir. Yumurtlamanın olduğu suyun tuzluluğu 12-18 ppt ve pH si da 8-3 ile 8.4 arasında değişmektedir. Yumurtalar elips eklinde olup suda yüzerler (pelajik). Su sıcaklığına bağlı olarak 24 saat içerisinde larva oluşur. Daha çok 5-30 metreler arasında dağılan planktonik larvalar diğer planktonlarla beslenirler.



Genellikle (Mayıs ayında) bırakılan (erken batın) yumurtalardan çıkan larvalarda yüksek ölüm oranlar görülmektedir. Bu durum larvaların dikey göç

sırasında soğuk suyla karşılaşmalarından kaynaklanır. En yüksek yaşam

oranıysa Haziran sonu-Temmuz başında bırakılan yumurtalarda görülüyor.



Bazı araştırmacılarca hamsinin ana yumurtlama alanının kuzey ve kuzey-

batıdaki sahanlık bölgesi olduğu söylense de, H. Einarson ve N. Gürtürk ün yayınlarıyla Orta Doğu Teknik Üniversitesi-Deniz Bilimleri Enstitüsü nün yaptığı çalışmalardan elde edilen sonuçlara göre önemli miktarlarda hamsi yumurtasının Türkiye'nin Münhasır Ekonomik Bölgesinde daldığı görülüyor.



Karadeniz ve Hamsi



Türkiye su ürünleri üretiminin % 90 denizlerden elde ediliyor. Avlanan toplam su ürünü kaynaklarının% 82 siyse Karadeniz'den gelmekte. Türkiye'nin toplam olarak avladığı deniz balıkları, avcılığın görece az olduğu dönemle, avcılığın yine görece yüksek olduğu dönem olan 1950-1980 yılları arasındaki 30 yılda 4 kez artarak yılda 400.000 tona ulaşmış bulunuyor.



Bu artış bir yandan gerçekten avlanan miktarın artmasından kaynaklanırken, bir yandan da hamsi ve istavrit gibi balıklara ait istatistiklerin daha iyi toplanabilmesinden ileri geliyor.



1958-1986 arasında kalan 28 yılda avlanan hamsi miktarı 4.4 kez artmış durumda. Bu av karaya çıkartan Karadeniz gırgır filosundaki gelişme oldukça hızlı ve yüksek. Bu tür bir gelişmeyi, büyüklükleri çevresel koşullarla sınırlı stokların kaldırması zordur ve geçmişte av miktarlarının ciddi azalması da

bunu doğrular görünüyor.



Karadeniz bölgesinde artan av ve avcılık baskısı, önceleri sanki bitmezmiş gözüyle bakılan hamsi stoklarının 1988/1989 sezonuyla birlikte önemli miktarlarda azalmasına neden olmuş bulunuyor. Bu azalmanın bir başka

nedeni olarak da, Karadeniz'deki biyo kitlesi anormal derecede artan ve

hamsinin besinine ortak olan taraklı medüz ( Mnemiopsi leidyi) gösterilebilir.



1988/89 avcılık sezonuyla birlikte azalan fakat şimdi artmış görünen

hamsi avının sürekliliğinin sağlanması, yani sürekli yüksek ürünün alınabilmesi için bazı önemli noktaların dikkate alınarak gerekli önlemlerin uygulamaya konulması gerekiyor.



1978-1989 yılları için ODTÜ-Deniz Bilimleri Enstitüsünce yapılan çalışmalarda balıkçılığın durumu ele alınmış ve Karadeniz kıyımızda kışlayan hamsinin verebileceği sürekli en yüksek ürün 1968-89 dönemine ait verilerle 346 bin ton olarak tahmin edilmiştir. Bulgar bilim adamlarından Prodanov ve Stoyanova ise, F.Bingel ve ekip arkadaşlarınca daha önce sunulan verileri de kullanarak, tüm Karadeniz'de aynı dönem için 540 bin ton, 1968-95 dönemi içinse 461 bin ton en yüksek sürekli ürün miktarları tahmin etmiş bulunuyorlar.



Bu değerlerden de görülebileceği gibi bütün Karadeniz için tahmin edilen miktarlar Karadeniz kıyımızda kışlayan hamsi için tahmin edilen miktarlara oldukça yakın. Bu veri ve sonuçların da Karadeniz hamsi avının yüksek değerlere çıkması hem araştırıcı hem uygulayıcı ve düzenleyici organlarda ve hem de ulusal kaynak ve kamu mal olan hamsiden geçimini sağlayan balıkçılarda sevinç yerine kaygı uyandırmalı. Bugün artmış görünen hamsi avı yarın yeniden azalabilir. Onbir yıl önce (1988/ 89) hamsi çöküşünün nedenlerinden biri de 1987/88 döneminde yaşanan 'iyi avcılık' sezonunun aslında aşırı avcılığa yol açmış olmasıdır. Buna bağlı olarak av, izleyen yıllarda azalmıştır. Yakın geçmişte yaşanmış bu gerçeğin yol gösterici bir niteliği olmalıdır. Çünkü olası ikinci hamsi çöküşünde birincisindeki kadar şanslı olunmayabilir ve stokların kendilerini toparlaması çok daha uzun sürebilir, hatta kendilerini hiç toparlamayabilirler.



Öz olarak belirtilen nedenlerden dolayı ülkemiz kıyılarındaki hamsi avının iyimser bir yaklaşım olarak 300 bin tonu aşmaması gerektiği ve bunun sağlanması için gerekli hassasiyetin gösterilmesi önem taşıyor. Bu çerçevede son olarak önemli bir noktanın altının çizilmesinde yarar var: insanlar doğal değişmeleri ve bunun sucul stoklara getirdiği artma ve azalmalar kontrol edemiyor ve henüz bunu önceden de kestiremiyorlar. İnsanların tek kontrol edebilecekleri faaliyet balıkçılıktır. Biyolojik koşullar gerektirdiği zaman tüm diğer uygulama ve siyasi kaygıya dayalı karar ve uygulamalar geri plana itilmelidir. Çünkü doğa affetmez.



Hamsi Ailesi



Dünya üzerinde yaşayan balıklar, kabaca toplam omurgalıların yarısını oluşturur. Bu da 24,600 tür demektir. Balıklar dünyanın hemen hemen bütün sucul ortamlarında bulunabiliyorlar. Himalayalar'daki yüksek dağ göllerinden, okyanusların binlerce metre derinliklerine kadar tüm sucul ortamlarda balıklar yaşamlarını sürdürebiliyorlar. Balıklar bu geniş ve değişik yaşam alanlarına uyum göstermek için zaman içinde evrilmiş bulunuyorlar.



Yaşam alanları tatlı su ve deniz olarak ayrıldığında balıkların % 58’i denizlerde, % 41’i tatlı sularda ve % 1’i de hem tatlı hem de tuzlu sularda yaşadığı anlaşılıyor. Balıklar, ilk çağlardan günümüze değin önemli bir protein kaynağı olmuştur ve buna bağlı olarak da balıkçılık eskiden günümüze önemli gelişmeler göstermiştir. Avcılığı yapılan balık türlerinin en yaygın ve ekonomik öneme sahip takımının Ringagiller (Clupeiformes) olduğuna kuşku yok. Bu takım içinde en önemli aileyse kuşkusuz hamsi balıkları (Engraulidae) ailesi. Engraulidae ailesi içinde 16 cins ve 139 tür yer alır. Hamsiler içinde en çok avlanan ve özellikle son yıllarda dünya üretiminin % 10’unu veren cins ise Engraulis’tir.



Yüksek av veren bu cinste yer alan hamsi türleri de şunlardan oluşuyor: Engraulis anchoita (Arjantin hamsisi), Engraulis australis (Avusturalya hamsisi), Engraulis capencis (Güney Afrika hamsisi), Engraulis encrasicolus (sularımızda da yaşayan Avrupa hamsisi), Engraulis eurystole (Gümüş hamsi), Engraulis japonicus (Japon hamsisi), Engraulis mordax (Kaliforniya hamsisi), Engraulis ringes (Peru hamsisi).



Hem hamsiler hem de bütün balıklar içerisinde avlanan miktarlar bakımından en önemli tür Engraulis ringens'tir. Bu balık Peru açıklarında avlanır. 1960’lı yıllardan sonra endüstriyel ölçeğe çıkan Peru hamsisi avı, 1970’te ulaştığı yaklaşık 13 milyon tonluk en yüksek düzeyden 1971’den sonra düşmeye başlamış ve hatta 2 milyon tonun altına inmiş bulunuyor.



Hamsi türlerinin balıkçılık açısından önemli diğer iki türüyse, Japon hamsisi (Engraulis japonicus) ve Avrupa hamsisidir (Engraulis enrasicolus). Engraulis japonicus adından da anlaşılacağı gibi Japon denizinde avlanan bir tür. Bu türün av değerleri Peru hamsisi kadar olmasa da yine de dünya denizlerinde avlanan en önemli küçük pelajik balık türleri arasında yer alıyor. Ülkemiz denizlerinde özellikle de Karadeniz de önemli miktarlarda avlanan Engraulis encrasicolus da dünyada en çok avlanan hamsi türlerinden. E. Encrasicolus, diğer iki hamsi türüne göre daha değişik su özelliği olan denizlerde yaşıyor. Avrupa hamsisi (veya bildiğimiz hamsi) Kuzey denizi, Kuzey Doğu Atlantik, Akdeniz, Ege, Marmara ve Karadeniz de Azak Denizi dahil olmak üzere dağılmış durumda. Avrupa hamsisi, Karadeniz başta olmak üzere bulunduğu tüm denizlerde hem kıyı, hem de uzak mesafe (açık deniz) avcılığı yapan ülkeler tarafından avlanıyor.



Hamsiler Neden Bol?



Hamsilerin avcılık açısından bu kadar değerli olmalar ve bu kadar çok miktarda avlanmalarının nedenleri bu canlının ekolojik ve biyolojik özelliklerinde aranmalı. Hamsiler kabaca üçüncü beslenme basamağında zooplankton ile beslenirler. Bununla birlikte, bazı hamsilerin diyetinde fitoplanktonlar da yer alıyor. Bu nedenle beslenme basamağı biraz daha arkaya çekilmiş oluyor. Beslenme ağının alt kısımlarından beslenmek, hamsi türlerine zengin besin kaynağı sağlıyor ve sonuç olarak da zengin stoklar oluşturmalarına neden oluyor.



Hamsinin Avlanması



Geçmişte, motorlu araçların olmadığı çağlarda hamsi ve benzeri balıklar, insan gücü ve sonralar yelkenle hareket eden deniz araçlarında bugünkülerden çok küçük ağlarla avlanmaktaydı. Zamanla motorize olan ve bu nedenle de giderek büyüyen tekneler değişik düzeneklerin yardımıyla daha büyük çevirme ağlar kullanmaya başladılar. Örneğin bugün çoğumuzun normal kabul ettiği gırgır ağ makarası ülkemize 1950'li yıllarda Et ve Balık Kurumu vasıtasıyla geldi. Bugün bu makaralar hidrolik sistemlerle çalışıyor. Hamsiler bilindiği gibi sürü oluştururlar. Balıkçılar önceleri yerini tecrübeye dayalı bilgileriyle saptadıktan sonra bunların etrafını kaçamayacakları bir ateş ile çevirip avlamaktaydılar.



Günümüzde tek fark, 1980'li yılların başından bu yana su altı radar denen

sonarların sürünün yeri ve büyüklüğünü saptamada kullanılması ve daha büyük ağların yardımcı tekne kullanılarak sürünün etrafına sarılması, avlanan balıkların bir taşıyıcı tekneyle pazara ulaştırılması.



Hamsi genellikle gırgırlar ile avlanmakta birlikte, nadir olarak tek ya da çift tekneyle çekilen orta su trol ağı ile de avlanmakta.



Hamsi Tüketimi



Tüketim bir seçim sorunu. Ülkemiz insanlar su ürünlerini taze tüketmeyi yeğlerler. Avın taze tüketilemeyen küçük bir kısmıysa, eskiden tarlalara gübre olsun diye atılırken günümüzde balık unu ve yağına dönüştürülüyor. Diğer ülkelerde avlanan hamsilerse konserve, salamura, taze olarak ve sonuçta yine balık unu ve ya fabrikalarında işlenerek değerlendiriliyor.



Görülebildiği kadar hamsimiz her yönüyle yararlı bir canlı olup neredeyse her derde deva bir özelliğe sahiptir. O halde küçüklüğüyle ters orantılı üne sahip bu balığın avlanmasında biraz daha sorumlu davranılması gerekiyor.



Evliya Çelebi ve Hamsi



Çoğumuz balık pazarlarında ya da seyyar satıcı tepsilerinde, bir diğerimiz gırgır tekneleri avların boşaltırken ve belki de önemli bir kısmımız annelerimizin mutfağında hamsiyi görmüşüzdür. Belki bu canlıya dikkat etmiş belki sadece bakıp geçmiş ya da afiyetle bir güzel yemişizdir. Hamsi ile karşılaşmamız hangi şekil ve düzeyde olursa olsun bu balığı merak edenler şüphesiz pek çoktur ve şimdi bu meşhur canlıyı yine meşhur bir ismin ağzından tanıyalım. 1670’lerde Trabzon a seyahat eden Evliya Çelebi bölge balıklarıyla ve özellikle hamsiyle ilgili görüşlerini şöyle dile getirmiştir:



'Beğenilen balıklar: Levrek balığı, kefal balığı gayet lezzetlidir. Bir karıştan uzun kırmızı başlı tekir balığı, uskumru balığı ve daha bin çeşit balıklar vardır. Amma bunların hepsinden fazla Lazların üzerine düştükleri, alışverişi hakkında kavga ettikleri hamsi balığı. Bu balık Hamsinde (kış mevsiminin 50 günlük bir bölümü) çıktığı için, hamsi balığı derler. Balığın çıkışını dellâllar halka haber verirler. Dellâlların bir çeşit mürves ağacından boruları vardır. Bir kere su urunca, Ahça çomakla bir mendil hamsi ver diye ince sırmalı mendillere bal koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, Bre balığın suyunu akıtıyorsun. Suyuna bir pilavcık sallasana diye şaka ederler. Şu beyitleri de söylerler:



Trabzondur yerümüz



Ahça tutmaz elümüz



Hamsi paluk olmasa



Nice olurtu halumuz' sayfa 458-459



Meşhur hamsimizin diğer baz özelliklerini yine Evliya Çelebi'den öğrenelim:



'Bu balık bir karış, ince ve morca cilalı, gümüş gibidir. Faydası o derecedir ki, yedi gün devamlı yiyen kimsenin şehveti son derece artar. Çok kuvvet verici ve hazmı kolaydır. Yemeğinde balık kokusu olmadığından, yiyene hararet vermez. Ağır hastalığına tutulan adam yese şifa bulur. Bir evde yılan ve çıyan olduğu zaman, hamsi balığının başı tütsü edilirse kaçar' sayfa 459.



Hamsi yemeklerine de yine merhum Evliya Çelebi ile başlamak yanlış olmasa gerektir. Diyor ki ' bunu' yani hamsiyi ' yemek Trabzonlulara hastır ki kırk çeşit yemeğini pişirirler. Kebabı, çorbası, yahnisi, böreği ve baklavası olur. Fakat pilaki derler, bir çeşit tavası vardır ki şöyle yapılır: Önce bu hamsi balığını güzelce temizleyip onar onar kamışa dizerler. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah filfil ile karıştırdıktan sonra, pilaki tavasının içine bir kat hamsi, bir kat bundan döşeyip Trabzon' un âb-ı hayata benzer zeytinyağın üzerine dökerler. Bir saat kadar kuvvetli ateşte pişirildikten sonra yerken ki, doğrusu sevilecek mübarek bir yemek olur. ' sayfa 459



SEYAHATNAMELELERDE HAMSİ



Hamsi karşısında Karadenizlinin heyecanını gören seyyahlar ne yazacaklarını şaşırmışlar.



Aşık Mehmet



1575-1597 yılları arasında bütün Karadeniz'i gezerek 1598 yılında 'Menaziru'lavalim' adlı eserini yayınlamıştır. Hamsi ile ilgili verdiği bilgiler şöyledir:



'Trabzon denizinde, hamsin günlerinde (kışın 50 günlük bölümü), Trabzon halkının hamsini kelimesini değiştirerek habsi balığı dedikleri küçük bir balık avlanır. Trabzon'un halkının zarifleri, avamını 'habsi balığı' diyerek alaya alırlar. Zira hamsin günlerinde bu küçük balığı avlayanlar, bunu küçük gemilerle avlayınca halka duyurmak için sesi 2-3 fersahlık yere ulaştıran bir boru öttürürler. Bu sesi duyanların 'ölüsi dirisine binup habsi balığı çıkmış' diyerek başı açık yalınayak giderler. Ama ne var ki bu küçük balık hazmı zor, ağır bir yiyecektir. Ancak 'mahi-kuş' denilen bir içecek ile hazm edilebilir. Tuhaflık buradadır ki, 'mahi-kuş' kelimesinin adını bile duymayanlar da bu balık üzerine kırılmış gibi düşerler. Kış günlerinde bu küçük balığın kötü kokusundan evlere ve konaklara girilmez. Ayrıca bunun artıklarını yiyen tavuğun da eti kokar ve yenilmez hale gelir, kış günlerindeki yumurtasında bile o kötü koku hissedilir.'



Trabzon'dan çıkan balıkları sayarken mezgit ve kalkandan sonra hamsiyi sayar ve şu bilgiyi verir:



3.Habsi: Habsi hamsini kelimesinin muharrefidir. Zira bu balık kış mevsiminde hamsin günleri dışında avlanmaz. Bu günlerde fazlaca yakalanan küçük bir balıktır. En büyüğünün uzunluğu bir karış yoktur. Küçük pulları vardır. Derisinin rengi mavi ve beyaz karışımıdır. Eti ağırdır. Karadeniz'de Trabzon hizalarında çok boldur.'



Evliya Çelebi



1640 yılında Doğu Karadeniz'e gelen Evliya Çelebi, hamsi hakkında da detaylı bilgiler vermiştir. Trabzon'u anlatırken 'Beğenilen Balıkları' başlığı altında şu bilgileri veriyor:



' Beğenilen Balıkları: Levrek balığı, kefal balığı gayet lezzetlidir. Bir karıştan uzun kırmızı başlı tekir balığı, uskumru balığı ve daha bin çeşit balıkları vardır. Amma bunların hepsinden fazla Lazların üzerine düştükleri, alış verişi hakkında kavga ettikleri hamsi balığı...Bu balık Hamsinde çıktığı için, hamsi balığı derler. Balığın çıkışını dellallar halka haber veriler. Dellalların bir çeşit mürves ağacından boruları vardır. Bir kere su urunca, 'Ahça çomahla bir mendil hamsi ver' diye ince sırmalı mendillere balığı koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak,'Bre balığın suyunu akıtıyorsun... Suyuna bir pilavcık sallasana' diye şaka ederler. Şu beyitleri de söylerler:



Trabzondur yerümüz

Ahça tutmaz elümüz

Hamsi paluk olmasa

Nice olurtu halumuz



Hamsinin Faydası, Şekilleri ve Hassaları: Bu balık, bir karış kadar, ince ve morca cilalı, gümüş gibidir. Faydası o derecedir ki, yedi gün devamlı yiyen kimsenin şehveti son derece artar. Çok kuvvet verici ve hazmı kolaydır. Yemeğinde balık kokusu olmadığından yiyene hararet vermez. Ağrı hastalığına tutulan adam yese şifa bulur. Bir evde yılan ve çiyan olsa, hamsi balığının başı tütsü edilirse kaçar. Bunu yemek Trabzonlulara hastır ki kırk çeşit yemeğini pişirirler. Kebabı, çorbası, yahnisi, böreği ve baklavası olur. Fakat pilaki derler, bir çeşit tavası vardır ki şöyle yapılır. Önce bu hamsi balığını güzelce temizleyip onar onar kamışa dizerler. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah filfil ile karıştırdıktan sonra, pilaki tavasının içine bir kat hamsi, bir kat bundan döşeyip Trabzon'un ab-ı hayata benzer zeytinyağını üzerine dökerler. Bir saat kadar kuvvetli ateşte pişirdikten sonra yerler ki, doğrusu sevilecek mübarek yemek olur.'



Kâtip Çelebi



1648 yılında yazmaya başladığı 'Cihannüma' adlı coğrafya eserinde Doğu Karadeniz'den de bahseden Kâtip Çelebi, hamsimiz için şu bilgiyi verir:



'Trabzon denizinde; mezgit ve kalkan gibi balıklar avlanır. Trabzon'da hamsin döneminde avlanan bir balık vardır ki, Trabzonlular buna 'habsi' balığı derler. Kış mevsiminde hamsi avlandığında, sesi beş-on kilometreden duyulacak bir adam kiralanarak halka duyuru yapılır. Bunu duyan halkın ölüsü dirisine binip habsi balığı çıkış diye almaya giderler. Bu değersiz küçük balık, hazmı zor murdar bir balıktır.'



Deyrolle



1869'da Trabzon'a gelen naturist (doğacı) Deyrolle, kısa da olsa hamsiden bahsetmeden geçememiş:



'Trabzon'un gemici halkı oldukça kalabalıktır. Küçük deniz ticaretinden başka gemiciler, balıkçılık yaparlar, bilhassa hamsi avına çıkarlar. Hamsi bütün şimali Anadolu sahilinde en çok yenen balıktır. Hakiki bir Trabzonlu için Hamsi baş yemektir. Türlü türlü yenilir. Trabzon'da başka balıklar da tutulur, fakat Karadeniz'in suyu az tuzlu olduğundan cinsinin iyi balıkları sayılmaz; istiridye çıkar, çok küçüktür ve tatsızdır.'



İsmail Habib



1937 yılında Trabzon'da kısa bir süre kalan İsmail Habib, Evliya Çelebi ile Kâtip Çelebi'nin hamsi konusunda çelişkili bilgiler vermelerini alaya alıyor:



'...Aynı hakikati kimimiz sağından çekeriz, kimimiz solundan. İşte aynı onyedinci asrın iki kıymetli adamı, Evliya çelebi ile Kâtip çelebi ve ortada Trabzon'un meşhur hamsisi; aynı hamsi balığının biri lehinde, öteki aleyhinde!'



Bu ifadenin ardından önce Evliya çelebi'nin yukarıda verilen sözlerinden bir kısmını, sonra da Kâtip çelebi'nin sözlerini zikrediyor. Sonra da Kâtip çelebi'ye şöyle takılıyor:



'Balık bu çok kıymetli alimimizin midesine dokunmuş olacak; hazmı ağır, kışın fena fena kokar, hulasa berbad bir balıktır, diyor.' Sonra da hükmünü veriyor; 'Kâtip çelebi hamsi için aldandı'



FOKLOR VE HAMSİ



Karadeniz'in türkülerinden manilerine dek pek çok alanda hamsinin etkilerini görmek mümkün. Sosyal hayatını hamsi üzerine kuran karadeniz toplumunun kültür ve debiyatını hamsi üzerine kurmaması mümkün mü ? Türkülerden manilere, söylencelerden fıkralara dek hamsinin Karadeniz'in sembolü olduğunu görmek mümkün.







BİR TÜRKÜ



başımdaki yazmanın ben verdim parasını

denizdeki takanın ben aldım yarısını

ne yaz ne kış demedim ben çalıştım sen gezdin

kuma kuma üstüne vallah canımdan bezdim



tabancasız tüfeksiz de hakkımı alacağım

hamsi balığı gibi de hop hop oynatacağım



tükettin gençliğimi yaşlı bırakıp kaçtın

sen beni saçı uzun aklı kısa mı sandın

bunca yıl ettiğine bu kadar söz çok mudur

uy senin kitabında insaf vicdan yok mudur





HAMSİ YEMEKLERİ



EN ÇOK TAVA VE BUĞULAMA TERCİH EDİLİYOR



Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı, buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur. Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Bu, ançovi diye tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.



Hamsi buğulama



Hazırlanışı: Ayıklanmış, kılçığı çıkarılmış hamsi filetolarını yıkayıp süzün. Eğer kendiniz ayıklayacaksanız, hamsiyi, sırtı sol elinizin avuç içine gelecek şekilde yerleştirin. Kafasının alt kısmından baş parmak ve işaret parmağınızla tutun. Sağ elinizle de balığın kafasından tutup öne eğin ve etinden kopartıp yavaşça kuyruğa doğru çekerek kemiğini alın, yıkayıp süzgeçe koyun. Kuru soğanı yemeklik doğrayın. Kabuklarını soyduğunuz domatesin çekirdeklerini çıkartarak ufak küpler halinde doğrayın. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkardıktan sonra ince ince doğrayın. Bir kapta tereyağını eriterek, soğan, domates ve çarliston biberleri ilave ederek 5 dakika ateşte çevirin. İçine 1 bardak su koyup, kaynatın. Bu malzemelerin bir kısmını tepsi veya fırına dayanıklı cam bir kabın içerisine yayın, hamsi filetolarını üzerine dizin. Üzerine kalan malzemeleri gezdirerek dökün. Yarım limonun suyunu da üzerinde gezdirin. 1 limonun kabuklarını soyup dilimleyin. Limon dilimlerini ve defne yapraklarını üstüne yerleştirin. Tuz ve toz karabiberi serpin. Üstünü alüminyum folyo ile kapatıp önceden 160 derecede ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Fırından çıkınca üzerine maydanozları serpin.



Malzemeler:

1 kg hamsi,

1 kuru soğan

Yarım demet maydanoz

1 limon,

1 su bardağı su

3 defne yaprağı

2 çarliston biber

2 domates, orta boy

50 gr tereyağı, tuz, karabiber



Hamsili Pilav



Hazırlanışı: 1 bardak suyu bir tencerede kaynatıp içine tuz ve pirinci atıp suyunu çekene dek pişirin. İçine iki çorba kaşığı zeytinyağı karıştırıp dinlendirin. Başka bir tencerede ince doğranmış soğan, çam fıstığı ve 1 tatlı kaşığı tuzu yarım bardak zeytinyağı ile kavurun. Daha sonra 1.5 bardak suyu ekleyerek, su kaynayıncaya dek pişirin. Su kaynadıktan sonra kuş üzümü ve toz şekeri katıp 5 dakika daha pişirdikten sonra pirinci ekleyin. Tüm malzemeyi karıştırıp hafif ateşte pişirin. Pilavı ateşten indirip yenibahar, karabiber ve tarçını serpip karıştırın ve 20 dakika dinlendirin. Hamsileri temizleyip yıkadıktan sonra üzerine 2 çorba kaşığı mısır unu ve

yarım çorba kaşığı tuz serperek karıştırın. 10 dakika dinlenmeye bırakın. Küçük bir tepsiyi yağlayın. Bir tabağa mısır unu koyup balıkların sırt kısımlarını una bulayın. Balıkları tepsiye dizin. Tepsinin yan iç yüzeylerine de balıkların etinin bir kısmı dışarı sarkacak biçimde yerleştirin. Bu işlemden sonra hazırladığınız pilavı hamsilerin üzerine döşeyin. Kalan hamsileri de aynı şekilde una bulayarak bu kez sırt tarafları yukarı gelecek biçimde dizin. 200 derecede ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin.





HAMSİ ÇORBASI



MALZEMESİ



100 gr hamsi

1 diş sarımsak

1 demet maydanoz

1 baş kuru soğan

tuz



YAPILIŞI



Hamsi ayıklanarak kılçıkları çıkarılır. Tahta üzerinde 1 cm inceliğinde doğranır. Bir kaba konularak haşlanır ve kevgirle suyundan süzülür. Bir tencerede yağ ve bir tatlı kaşığı un kavrulur. Domates ve rendelenmiş soğan da bu arada iyice kaynatılır.



Daha sonra kaynatılmış su tencereye dökülür. En sonunda hamsiler ve maydanoz dökülerek çorba ateşte pişmeye bırakılır. Piştikten sonra, arzuya göre sarımsak ilave edilerek servis yapılır.



HAMSİLİ KAYGANA



MALZEMESİ

15 adet tuzlu hamsi

2 kaşık buğday unu

1 kaşık mısır unu

1 bağ maydanoz

1 çay bardağı süt

5 tane yumurta

1 su bardağı sıvı yağ ve tuz



YAPILIŞI

Ayıklanan maydanoz, un ve sütle karıştırılır. Hamsiler küçük parçalara ayrılır. Tuzu ve yumurtası ilave edilir, çırpılır. Tavada kızgın yağa incecik yayılarak kızartılır. Sıcak servis yapılır.



HAMSİ KUŞU



Karadenizli ünlü hemşehrimiz Hamamizade İhsan'ın 1928 yılında yayınlanan 'Hamsi-Name Kitabı'nı duydunuz mu? Ali Esad Göksel tarafından THY Skylife dergisinin 182. sayısında yayınlanan yazıyı görmeden benim de haberim yoktu. Halen bu eski kitabı elime alamamış olmanın ezikliğini duyuyorum.



Göksel'e göre; kitapta 'hamsinin her türlü veçhesi ele alınıp işlenmiş' bulunuyor. Fakat Sayın Göksel daha ziyade 'Mutfakta ve Sofrada Hamsi' başlığı altındaki fasikül ve içindeki envai çeşit hamsi yemeği tarifleri ile ilgilenmiş. İçli hamsi tavası, hamsi kayganası, hamsi kızartması, hamsi piyazı, hamsi kebabı, hamsi kuşu. hamsi salamurası, hamsi pidesi, hamsi suyu... ve daha da devam eden hamsi tarifleri...



En az bilinenlerinden hamsi kuşunun ne olduğunu, Hamamizade'den öğrenelim:



HAMSİ KUŞU'NUN YAPILIŞI



'Tuzlu hamsiyi bir kap içinde, birkaç saat kadar sade soğuk suya bırakmalı icabına göre bu suyu dört beş defa değiştirmeli ki tuzu iyice çıksın. Sonra hamsiyi sudan alarak kılçığını çıkarmalı, el ile sıkıp sahanda buğday yahut mısır ununun içine bırakmalı. Ayrıca bir tabağa maydanoz, nane ve soğan doğrayıp içine tuz ve karabiber eklemeli, birlikte karıştırarak ovmalı, içine yetecek kadar hamsi dizerek hazırlanmış olan bu piyazdan birazını üstüne dökmeli ve avucu sıkarak, Hoca'nın gagasıyla ayaklarını kestiği leyleği ancak kuşa benzettiği gibi, hamsiyi başsız ayaksız bir kuş haline getirmeli, sonra da bu kuşu, lüzumu kadar kırılmış olan yumurtanın sarısına bulamalı, tavada yanmakta olan kızgın tereyağına yahut nefis zeytinyağına atarak güzelce pişirmeli ve kanatlanıp uçmasına meydan vermeden yemelidir.'



HAMSİ KUŞUNUN BİR BAŞKA TARİFİ



MALZEMESİ



500 gram kılçıksız hamsi

2 baş soğan (çok ince kıyılmış)

3 adet yumurta

3 yaprak ince kıyılmış pazı

1/2 su bardağı buğday unu

1/2 su bardağı mısır unu

1 su bardağı sıvı yağ

nane, maydanoz, tuz, karabiber



YAPILIŞI



Çok ince kıyılmış pazı, karabiber, soğan, maydanoz, nane bir kapta karıştırılır. Diğer tarafta hamsiler iki tanesi yan yana koyularak avuç içine yerleştirilir. Soğanlı, pazılı iç koyulur. Üzerine iki adet hamsi konulur ve avuç içinde hafifçe sıkıştırılarak mekik şekli (veya kuş gövdesi şekli) verilir. Bir tabak içinde buğday ve mısır unu karıştırılır. Kuş şeklindeki hamsiler una bulanıp çırpılmış yumurta ile bulandıktan sonra kızan yağda kızartılır.