Sırık kebabının lezzetlisi böyle yapılır

Sırık kebabının lezzetlisi böyle yapılır

GALERİNİN DEVAMI

Halkalı'da hizmete açılan Bacanak Kuzu Çevirme restoranı İstanbullulara oldukça leziz bir alternatif sunuyor. Geçtiğimiz günlerde hizmete açılan restoranın işletmecilerinden Nedim Yılmaz, sırık kebabının iyisinin nasıl yapılacağını Haber 7 okurlarına şu şekilde anlattı.

"Kuzu Çevirme yaklaşık 130 cm genişliğinde ve 80 cm derinliğinde, 150 cm yükseklikteki ocaklarda pişirilir. Kuzunun takılacağı sırık yaklaşık 2,5 metredir. Kuzu, sırığa takılarak çevrildiği için bu kebabın diğer adı Sırık Kebabı’dır.  Çevirme küçükbaş hayvanlardan yapılır. Kuzu, koyun, keçi, seyis gibi hayvanlar kebap için kullanılabilir.Bacanak Kuzu Çevirme'nin İstanbul Halkalı'daki 120 kişilik iki katlı restoranının açılış merasimi geçtiğimiz günlerde Esenler Kaymakamı Nazım Madenoğlu tarafından dualar eşliğinde yapıldı.

Kebap yapılacak kuzu kesildikten sonra yüzülürken dikkatli olmak gerekir, deri altına kesinlikle bıçak kaçırılmamalıdır. Özellikle döş ve sırt bölümünde açılabilecek yırtıklar kebabın tam kıvamında pişmesine engeller.

Kuzunun iç organlarının çıkartılabilmesi için karın bölgesi yaklaşık bir karış uzunluğunda yırtılır, iç organlar çıkartılır, hayvanın içindeki kan temizlenir ve sırığın ince tarafı boyundan çıkacak şekilde sırığa geçirilir. Kuzunun öne doğru uzanan arka bacaklar geriye doğru döndürülür ve bağlanır, boynu da sırığa bağlanır.

Bu işlem kuzunun sırıkta hareket etmesini önlemek için yapılır. Ön bacaklar eklem yerlerinden kesilir ve göğüs kısmında açılan deliklere yerleştirilir, buna sokma adı verilir. Karındaki açık olan yerden hayvanın içine tuz, (isteğe bağlı olarak; biber, domates, soğan vb. sebzeler) konulur. Karındaki açık olan yer, ucu inceltilmiş sığlık diye adlandırılan ağaçla dikildikten sonra pişirilmek üzere önceden yakılarak hazır hale gelmiş olan ocağa konur.

Ateşin kesinlikle ortada değil, ocağın köşelerinde yanmasına ve ağacın çam odunu olmasına dikkat edilmelidir.

Pişme süresince akan yağ, alta yerleştirilen bir tepside biriktirilir. Kebap ocağa koyulduktan sonra terlemeye başlayana kadar ateş ağır tutulur, daha sonra ateş güçlendirilir. Ateş hemen güçlendirilirse kebabın dışı pişer içi çiğ kalır. Kıvamında bir çevirme yapabilmek için ağır ateşle başlamak ve çok yavaş çevirmek gerekir. Çevirme işlemi orta boy bir kuzu için 4 saattir.

Etin pişip pişmediğinin anlayabilmek için kürekler içe doğru açılıp kapatılarak kontrol edilir. Ayrıca but kısmına bıçak sokularak akan sıvı incelenir eğer sıvıda kan rengi varsa kebap pişmemiştir, kürekler gevşemiş ve butlardan kan renginde sıvı gelmiyorsa kebap pişmiş demektir.

Kebap piştikten sonra kuzunun karnından sırtına kadar bıçakla yırtılır. Buradan dışa akan ve tuz suyu bir kaba alınır. Çevirme işlemi devam ettirilir ve bu su kol ve but bölgesine yavaşça dökülür. Bu işlemden sonra kebap ocaktan alınır ve servise hazır hale gelir. Ayrıca önceden alta yerleştirdiğimiz tepside biriken serit diye adlandırdığımız yağ küçük bir kaba alınıp içerisine soğan ilave ederek kaynatıldığında, eşsiz bir lezzet ortaya çıkar

Kuzu çevirmenin kolay görünmesine rağmen ustalık isteyen bir lezzet olduğunu belirten Bacanak Kuzu Çevirme resotranının işletmecileri,  Nedim Yılmaz  ve Tuncay Devrez, "şayet bu şartlarda yapmak oldukça zahmetli biz hazır yiyelim diyen varsa onları,  istanbul Halkalı'daki restoranımıza bekliyoruz" dediler. 

Sadece yöresel tatlar ve lezzet yer aldığı belirtilen restoranın açılışında konuklara Kastamonu yöresine ait etli ekmek ve sütlü incir tatlısı servisi yapıldı.